Bologna e il resto del mondo

Buon Compleanno Mortadella, Bologna per il gourmet internazionale

Buon Compleanno Mortadella, Bologna

Sono passati ben 360 anni da quando il cardinale legato di Bologna Girolamo Farnese dettò in un bando il disciplinare per la produzione di questo unico alimento.

La Mortadella di Bologna è stata riconosciuta con la IGP a livello europeo nel Luglio 1989 per distinguerla da altre produzioni che tentano vanamente di imitarla.

L’origine del nome può derivare dal latino mortarum, il pestello che veniva impiegato per pestare la carne.

Due stele custodite nel Museo Archeologico di Bologna raffigurano un branco di maiali e un mortaio col pestello.

O forse da una salsiccia aromatizzata al mirto chiamata farcimen myrtatum assai apprezzata dai Romani.

Fino a quando il pepe non fu disponibile in Europa il mirto era una delle spezie più popolari impiegate nelle preparazioni culinarie.

Sì parla di Mortadella nei trattati di cucina già nel quattordicesimo secolo ma ne esistevano probabilmente diverse tipologie preparate con carni di asino e vitello.

Nel 1644 il bolognessimo Vincenzo Tanara agronomo e appassionato di gastronomia inserì una ricetta per fare la Mortadella nel suo trattato.

Mortadella, Bologna

“L’economia del cittadino in villa”.

Indica le dosi di carne, la quantità e tipo di spezie da impiegare e la giusta  lavorazione che dovevano fare i norcini. 

Nel bando del cardinal Farnese si proibiva la produzione della Mortadella con carni diverse da quelle di maiale.

L’applicazione dei sigilli attestanti la qualità dei prodotti era di competenza della Compagnia dei Salaroli, che è una delle più antiche di Bologna.

A Bologna si annovera tra le antiche compagnie anche quella dei Brentatori.

Nello stemma della Compagnia compare un mortaio e un pestello.

Un secondo editto concernente il delizioso insaccato venne emesso nel Novembre del 1720 dal cardinale legato Curzio Origo.

Nella “Dichiarazione del bando delle Mortadelle” venivano ribadite le disposizioni del bando precedente. “Per fare sì che nessuno col pretesto dell’ignoranza possa contravvenire alle disposizioni”.

Da allora tanta strada è stata percorsa e tantissime Mortadelle sono state confezionate da bravissimi artigiani e produttori.

La Mortadella Bologna IGP

è un insaccato cotto a vapore e fatto esclusivamente con carne di suino.

Ha un bel colore rosa e ha forma ovale o cilindrica con un profumo intenso e spiccate note di spezie.

Conosciuta in tutto il mondo compare spesso nei menù all’estero indicata semplicemente col nome di Bologna identificandosi con la città di origine.

Numerosi purtroppo i tentativi di imitarla e anche in Italia viene prodotta in altre regioni al di fuori dell’Emilia Romagna.

Ma l’unica vera Mortadella è quella di Bologna e prodotta nei dintorni arrivando fino alla provincia di Modena.

In cucina è uno degli ingredienti fondamentali per fare il ripieno dei Tortellini in brodo e lo Stecco Petroniano, sfizioso piatto preparato con formaggio, olio EVO, lonza e mortadella.

Tagliata a cubetti per un gustoso antipasto può essere frullata per ottenere la delicata Spuma.

Nel 2001 è stato costituito dai principali produttori il Consorzio Mortadella Bologna per tutelare il gustoso salume e stabilirne le giuste caratteristiche.

In questi giorni la Mutua Salsamentari costituita nel 1876 ed erede della Compagnia dei Salaroli.  Ha organizzato molte iniziative assieme al Consorzio Italiano di Tutela della Mortadella di Bologna.

In Via Rizzoli e nel centro della città i soci della Salsamentari insieme agli aderenti della Associazione Ragù organizzano eventi di valorizzazione e degustazioni gratuite.

La Mutua Salsamentari di Bologna è l’unico sodalizio storico dell’arte della salumeria al mondo.

Ci dispiace per gli altri, l’origine della Mortadella è Bolognese e l’unica vera Mortadella è la nostra.

Non c’è n’è per nessuno!

Umberto Faedi


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