Vini e Ristorazione

Il Barolo con lo gnomo

Riconoscibile anche sui mercati internazionali per quella etichetta così diversa in cui fa capolino uno gnomo con il cappello rosso, barbuto e sorridente. Abituati agli stemmi araldici, alle nature morte, agli animali del vigneto o a tratti grafici la linea dei prodotti di Josetta Saffirio di Monforte d’Alba si fa ricordare. La presenza di questo simpatico personaggio la si deve ricercare nella storia delle generazioni passate. Ernesto Saffirio, fondatore dell’azienda, raccontava alla figlioletta Josetta che da bambino vedeva arrivare nella cascina uno gnomo con un carretto trainato da topolini, favola tramandata anche ai figli ed ai nipoti di Josetta. E gli gnomi non solo popolano le leggende della tradizione, ma anche lo spirito del bosco, il 40% dell’azienda viene gestito a bosco con piante tartufigene di cui fa parte anche il bioparco destinato a proteggere la flora e la fauna autoctona,   ed identifica lo sforzo per diventare un esempio di sostenibilità. Dal suo ingresso in azienda nel 1999, Sara Vezza Saffirio, la quinta generazione della famiglia, ha sviluppato il suo modello di azienda vitivinicola

“Ritengo di aver avuto il grandissimo privilegio di nascere qui, di aver potuto crescere conoscendo luci, colori e odori di questa terra, finché un giorno mi sono resa conto che non era la terra ad appartenermi, bensì io ad appartenere a essa. Questa consapevolezza mi ha cambiato profondamente”.

Nel 2006 nasce la nuova cantina, isolata in sughero naturale, integrata nel paesaggio e nel 2010 viene dotata di un impianto fotovoltaico che produce il doppio dell’energia che serve per la gestione. Per il rispetto del territorio vengono ridotti i prodotti chimici utilizzati in vigneto, inerbimento del filare che riduce l’erosione delle acque. Impianto di vinificazione con controllo della temperatura e dei rimontaggi, una imbottigliatrice che permette la riduzione dei solfiti e le tradizionali botti in legno in cui affinano i loro vini. Anche i materiali di consumo sono ridotti, vetro più leggero, tappi più corti, meno cartone, le bottiglie scartate diventato originali bicchieri. A fronte di tutte queste iniziative nel 2015 l’azienda ha ottenuto la certificazione di azienda sostenibile e nel 2017 quella biologica.

5 ettari, i vigneti sono adiacenti alla cantina in località Castelletto, vicino a Monforte d’Alba. In occasione della visita in cantina abbiamo degustato il nebbiolo del 2016, un barolo in divenire che promette molto bene frutto di un’annata dalle caratteristiche significative della quale se ne parlerà a lungo con uve perfette, polifenoli maturi, nel bicchiere già troviamo un ottimo equilibrio, molto bella la fragranza del frutto, bel floreale e tannini morbidi. Nebbiolo del 2015, altra annata interessante con un andamento irregolare con picchi di temperature, dal tannino più ruvido, complesso, si sente l’apporto del legno, più austero. Dalle vigne più vecchie dell’azienda, 1948.

Vigna piantata nel 1999, più alta con una percentuale di sabbia, estremamente ripida. Barolo Persiera 2013, l’annata in commercio, una bella complessità, dal naso importante, interessante lo sviluppo dei terziari con note speziate, tabacco, in fase di ascesa, i tannini setosi. Barolo Persiera 2010, un naso che continua ad evolversi, balsamico, terziari molto accentuati, note di rabarbaro e china, molto complesso. Vengono prodotti solo in magnum, 340 totale, con etichetta scritta a mano.

Molte sono le attività proposte: dalle degustazioni al pic-nic nella vigna, dal trekking allo yoga tra i filari, dal corso di cucina allo show cooking, alla caccia al tartufo.

Dopo la degustazione dei vini, anche alcuni piatti in abbinamento ai piatti preparati da Matteo Morra, giovane patron dell’omonimo ristorante a Barolo, ospitato all’interno della Cantina Sylla Sebaste. Grandi ambizioni, una cucina moderna che affonda le radici nel territorio, attenzione alla qualità delle materie prime, pochi ingredienti, mai più di quattro.

Piera Genta

 


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