Sarà all’insegna del baccalà quest’anno il pranzo degli auguri (domenica 12 gennaio) delle Confraternite enogastronomiche trentine di Bacco e dello Smacafam.
Per il tradizionale incontro conviviale la scelta è caduta su un antico convento: lo storico convento di San Bernardino. Trento, via Grazioli, salita Belvedere San Francesco, sede della impresa sociale Kaire Associazione Trentina Insieme Verso Nuovi Orizzonti.
Per l’occasione lo chef dell’Associazione Mirko Buldrini proporrà un menu quanto mai sfizioso: con l’aperitivo di benvenuto il tradizionale Smacafam con selezione di formaggi e salumi nostrani, frittelle di baccalà con uvetta e verdurine croccanti al mais.
Come antipasto: baccalà mantecato in bianco con polenta di Storo all’onda.
Primo piatto: rigatoni di pasta fresca con baccalà alla mediterranea (pomodoro, olive taggiasche, capperi).
Secondo piatto: baccalà gratinato con patate allo zafferano e vinaigrette al limone. Dessert: torta di cioccolato, ricotta e pere caramellate.
Dulcis in fundo: panettone Magnum alle amarene candite della Pasticceria Loison.
Il tutto accompagnato dai vini di Albino Armani, Cantina di Toblino, Agraria di Riva, Casale del Giglio, Cavalchina, Cantina di Soave, Azienda agricola Distilleria Casimiro di Santa Massenza.
Come segnaposto la bottiglietta mignon di olio extravergine d’oliva dei frantoi veneti Redoro di Grezzana (Valpantena).
Precisazione importante. Per non ingenerare equivoci sarà bene ricordare che in Veneto (ma anche in Trentino e in Friuli) per baccalà si intende lo stoccafisso (dal tedesco Stockfisch).
Il pesce bastone essicato, mentre nel resto d’Italia per baccalà (dal portoghese «Bacalhau») si intende quello conservato sotto sale.
Entrambi derivano da un unico pesce: il merluzzo pescato alle isole Lofoten (Norvegia).
Ma perché il baccalà ha avuto tanta fortuna nella gastronomia delle popolazioni trivenete?
Sicuramente per il fatto che è di facile trasporto e di lunga conservazione, ma soprattutto perché durante la cottura moltiplica il proprio volume.
Il primo testimonial del baccalà fu un nobile veneziano Piero Querini che, partito da Venezia nel 1431 era diretto ai porti commerciali di Bruges, in Belgio, e di Anversa, in Olanda. Investito da una tempesta naufragò e si salvò con pochi altri marinai dell’equipaggio finendo sugli scogli dell’isola di Röst, nell’arcipelago delle Lofoten, in Norvegia.
E’ qui che vide quegli strani pesci appesi a dei tralicci di legno. Per il viaggio di ritorno in Italia, nel 1432, i pescatori locali gli regalarono sessanta stoccafissi.
Fu l’inizio della diffusione dello stoccafisso o del baccalà che dir si voglia nelle Tre Venezie.
Una ulteriore spinta alla sua diffusione venne dal Concilio Tridentino, aperto da papa Paolo III nel 1545 e chiuso, dopo numerose interruzioni, nel 1563. Impose il rigoroso rispetto del digiuno quaresimale e dell’astinenza il venerdì rispettando così il precetto del cosiddetto “mangiar di magro”.
La decisione dei padri conciliari fu presa dopo che Martin Lutero nel 1517, con le 95 tesi affisse alle porte del Duomo di Wittemberg, dichiarò guerra alla religione cattolica.
Le sue accuse indussero la Chiesa Cattolica a ricordarsi della povertà, anche a tavola. E neanche a farlo apposta fu proprio l’arcivescovo metropolita di Upsala (Svezia) Olao Magno Manson, che da tempo viveva a Roma, ad aiutare il baccalà nella scalata al successo.
In un pamphlet da lui scritto in quel periodo – si legge nel bellissimo volume “i Misteri del Ragno” di Otello Fabris – egli esaltava questo pesce detto merlusia, essiccato ai venti freddi che li mercanti germani barattano con cervogia, grano e legno.
Molti sono i riferimenti legati al Trentino citati da Otello Fabris nella sua monumentale opera sulla storia del baccalà.
Oltre alle imposizioni relative ai giorni di digiuno decise dal Concilio Tridentino, si parla dei porti fluviali dell’Adige dove si pagavano i dazi per il passaggio delle merci che viaggiavano su delle zattere: Neumarkt-Egna, Trento, Rovereto-Borgo Sacco, Parona-Verona.
La via maestra dello stoccafisso erano i fiumi che congiungevano Amburgo a Venezia: il Reno, l’Adige, il Brenta. Un ruolo importantissimo hanno sempre avuto il porto fluviale e la dogana di Sacco dove esistevano alcune famose ditte di spedizionieri: i Fedrigotti, i Baroni, i Cont, i Pross.
Lo storico nonché geografo veneziano Marin Sanudo nel 1483 scrive che per raggiungere Verona dopo aver caricato le zattere al porto fluviale di Sacco davanti alla chiesa di San Zuane, dovevano passare ben dieci posti pericolosi fino alla successiva dogana di San Giorgio a Verona gestita dai burchieri di Pescantina.
Le vie d’acqua hanno avuto un ruolo fondamentale nella penetrazione dello Stockfisch (Stofìss nel dialetto trentino) nelle regioni del Nordest, il che ha favorito la diffusione di questo pesce bastone, ammollato in acqua per alcuni giorni, sulle tavole delle popolazioni trivenete.
Questo pesce, un tempo povero, oggi piatto d’alta cucina, è citato più volte nel ricettario settecentesco del prevosto trentino don Felice Libera di Avio.
Ricette riprese e rivisitate oggi da molti ristoranti stellati.
Tornando alle Confraternite, è proprio ripercorrendo la storia e il percorso fluviale (la via Querinissima) dello stoccafisso dalle città anseatiche del Mare del Nord.
Bergen, Lubecca, Amburgo fino a Venezia che venti anni fa nel convento di Brancolino è stata fondata la Vulnerabile Confraternita roveretana dello Stofìss dei Frati. Gran Maestro Andrea Vergari, Priore Maurizio Zanghielli, cuoco Cesare Loss, padre erborista Marco Divan, padre confessore Franco Senter, padre rubricista Flavio Dalpiaz.
La Confraternita roveretana aderisce all’Internationl Stockfisch Society assieme ad altre quattro confraternite del Triveneto: la Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina, la Dogale Confraternita del baccalà mantecato di Venezia, la Patavina Confraternita del baccalà alla cappuccina e la Nobile Confraternita Friulana del baccalà.
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