Stile e Società

Verdone nano e risi e bisi

A Colognola ai Colli, bellissimo paese dell’est veronese, terra di produzione di Soave doc, Valpolicella doc, olio extravergine d’oliva dop, si celebra dal 16 al 21 maggio, la 57^ Sagra dei Bisi, la sagra, cioè dei piselli.

 Colognola ai Colli è la patria del Verdone Nano, un pisello piccolo e dolcissimo. Col Verdone Nano si fanno dei piatti fantastici, a cominciare dal tradizionale Risi e Bisi, piatto dogale, alle Paparele coi bisi (tagliatelle con i piselli), Seppioline e Bisi, Faraona coi Bisi, Codeghin coi Bisi (cotechino e piselli) e così via.
Perché una sagra così “buona” e unica dura solo pochi giorni? Perché, purtroppo, la produzione del pisello Verdone Nano di Colognola è molto limitata. E’ una verdura che stava scomparendo e solo grazie alla tenacia di pochi coltivatori che si sono tramandati di padre in figlio l’impegno di continuare la coltivazione del Verdone Nano, e grazie al buon senso del sindaco Alberto Martelletto (merce rara da trovare gli amministratori di buon senso) che ha incentivato la coltura pregiata e ha promosso una ricerca storica dei piatti del territorio a base di piselli, si è potuto salvare la tradizione, la sagra e il pisello tipico di Colognola. I ghiottoni ringraziano.
Che gli italiani apprezzino i piselli a tavola lo dimostra, ben prima dei tempi della marchese di Maintenon, il modenese Giacomo Castelvetro, letterato, editore, che pubblica a Londra nel 1614 un libro intitolato Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano. Scrive, subito dopo aver parlato delle fave: “Seguitano poi i piselli, legume più nobile e particolarmente quelli i cui baccelli son non punto men buoni a mangiare che i lor grani si sieno. Questo legume noi cuociamo ancora in minestra tanto da grasso quanto da magro, in compagnia delle erbe buone. E cocendogli da grasso, si cuocono in brodo buono, et essendo mezzo cotti, vi mettiamo del lardo pesto, sì che sia come butiro; cocendogli poi da magro, invece di lardo e di brodo usiam l’acqua, ma poca, e olio assai, col sale, con l’erbe buone e con le spezie forti o dolci”.
E veniamo a uno dei piatti più classici della cucina veneta in generale, ma veneziana in particolare, il già citato Risi e Bisi. E’ un piatto di antica genesi. L’usanza di aggiungere qualcosa di rotondo e di dolce al riso appartiene al periodo di decadenza dell’Impero Romano, ma soprattutto all’impero d’Oriente, ai Bizantini. Gli storici raccontano che l’imperatore Eliogabalo (regnò all’inizio del secolo III dopo Cristo), amava mescolare al riso, per colorarlo e renderlo più prezioso, pietre dure e perle. Roba da rompersi i denti o da essere colti da una peritonite fulminante se non si stava bene attenti (Eliogabalo è lo stesso “burlone” che durante un banchetto fece cadere dal soffitto una tale quantità di pioggia di petali di rosa profumati che gran parte degli invitati morirono soffocati).
Anche i basilei di Bisanzio amavano mescolare al riso, sciogliendovele addirittura dentro, perle preziose. Venezia imparò la ricetta dai bizantini, ma sostituì i piselli alle perle. Riso e bisi è un piatto dogale. Ogni 25 aprile, giorno di San Marco, patrono della Serenissima Repubblica Veneta, il Doge invitava a pranzo nella fastosa sala dei banchetti in Palazzo Ducale, i procuratori, i patrizi e gli ambasciatori di tutte le potenze che avevano un rappresentante a Venezia. Cioè tutte. Il menù variava ogni anno. Solo un piatto non mancava mai: Risi e bisi. All’onda.
Era un piatto diffusissimo in tutte le terre dominate dalla Serenissima. Infatti ancora oggi è presente sulle tavole delle città che si affacciano sull’Adriatico e sul Mediterraneo, dalla Dalmazia alla Grecia, dalla Turchia fino al Libano. E, come detto, era un piatto che aveva, ed ha, forte valenza simbolica. Significava, e significa, ricchezza, abbondanza. Era il piatto della rinascita della natura in primavera dopo la povertà dell’inverno. E non si trovava solo alla tavola del Doge. Ogni veneziano il 25 aprile aveva il suo Risi e bisi in tavola. Prima andava ad ascoltare il Doge che dava la sua benedizione laica dal terrazzo del Palazzo, e poi a tavola.
Il grande Giuseppe Maffioli (1925-1985), giornalista, scrittore, cuoco, raffinato gastronomo, ci istruisce su quella che era l’autentica ricetta dogale: “Un soffritto di pancetta nel quale vengono fatti appassire i piselli ai quali si aggiunge il riso (due terzi di riso e uno di piselli sgusciati, ma c’è chi sostiene il contrario) irrorato di brodo sino a una consistenza all’onda. Come aromi vengono aggiunti semi di finocchio e prezzemolo. Sale e pepe.
Maffioli, però, suggerisce una ricetta migliore perché, dice, “certi pisellini dolcissimi non reggono all’operazione soffritto e alla contemporanea cottura del riso, si sfanno e salta fuori un delicato sapore d’anice che mal si amalgama alla cremosità dell’insieme”. Consiglia quindi di usare piselli  con baccello mangiatutto (rieccoci a Castelvetro). Sgranarli. Far bollire i baccelli nel brodo destinato alla confezione del risotto, passare tutto al mulinello ottenendo un brodo verdognolo, denso. Poi si procede con la ricetta antica: soffritto, riso e il brodo di baccelli. A metà cottura si aggiungono i pisellini e un battuto di prezzemolo e di barbine del cuore di finocchio. Ridurre il risotto all’onda e mantecarlo infine con burro e parmigiano.
Il Verdone Nano è indicatissimo per questa ricetta. Il suo baccello, infatti, è proprio del genere “mangiatutto” e si presta a fare un ottimo brodo vegetale per la cottura del riso. Ma è altrettanto buono con le tagliatelle, con le seppie e con altre specialità. Con quali vini accompagnare questi ghiotti piatti? Naturalmente col Soave.
Morello Pecchioli


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Redazione

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