Torna la festa del marrone Dop di San Zeno

 

Il presidente Bonafini: “Qualità e quantità al top”.  Menu degustazione con le castagne nei ristoranti. Kermesse in piazza Schena

Riparte, alla grande e con novità, la stagione del marrone di San Zeno di Montagna Dop la cui produzione si prospetta ottima per qualità e quantità. A tenere a battesimo la stagione 2025, la mascotte Bruno. Per esaltare ( anche nei piatti) questa eccellenza torna, come da tradizione, per tre week end: 18-19; 24-26 ottobre; 1e 2 novembre prossimi la festa che animerà piazza Schena a San Zeno di Montagna.

Nei ristoranti saranno proposti menu degustazione a base di castagne. Soddisfatti gli aderenti al Consorzio di tutela che guardano con ottimismo all’imminente raccolta.

«Il clima di quest’anno ha favorito sia la qualità che la pezzatura dei frutti, oltre a garantire una produzione più abbondante rispetto al 2024 – spiega il presidente del Consorzio, Stefano Bonafini –.

Stimiamo almeno 150 quintali, quasi tutti certificati biologici, con un anticipo di circa dieci giorni rispetto allo scorso anno».

I castagneti si trovano tra i 250 e i 900 metri di altitudine, distribuiti su circa 200 ettari nei comuni del comprensorio, a partire da San Zeno di Montagna. Il marrone di San Zeno ha ottenuto la Dop (Denominazione d’origine protetta) nel 2003, anno in cui è nato anche il Consorzio di Tutela.

Da allora l’impegno è duplice: difendere il prodotto e la sua denominazione, promuovendone al tempo stesso tipicità e caratteristiche uniche. Protagonisti della kermesse saranno i marroni, disponibili negli stand dei castanicoltori insieme alla birra castanea.

Tra le novità dell’edizione 2025 spicca il nuovo cuoci-castagne, che verrà inaugurato sabato 18, per potenziare la cottura dei marroni. Nello stand del Consorzio i visitatori troveranno come gadget esclusivo le borse in tela logate. Inoltre, sarà possibile visualizzare nella mappa, appositamente realizzata, le aziende dei soci produttori. A fare da filo conduttore ci sarà Bruno, la mascotte scoiattolo con camicia a quadri, simbolo dei castanicoltori locali.

«La Festa non è solo un’occasione di degustazione e acquisto – sottolinea Bonafini – ma un momento identitario che celebra la nostra storia. La cornice del Monte Baldo e del Lago di Garda rende questa esperienza unica e ricorda quanto il marrone sia stato e continui a essere una risorsa economica e culturale per tutta la comunità».

Il frutto e la raccolta

Il marrone si presenta con una forma ellissoidale e con una caratteristica buccia sottile, lucida e di colore marrone chiaro con striature più scure.

Dopo la raccolta, che può essere realizzata a mano o con mezzi meccanici, i marroni sono tolti dai ricci e inseriti in un contenitore d’acqua per nove giorni durante i quali avviene una leggera fermentazione che fa maturare i frutti (novena).

I marroni asciugati e calibrati vengono scelti e inseriti in apposite reti chiuse con il sigillo del Consorzio ed etichettatura con tracciabilità del prodotto. Il castagno è una pianta longeva che può anche oltrepassare i mille anni. L’introduzione e l’acclimazione del castagno risalgono a un’epoca molto remota (pollini risalenti all’età del bronzo 1000 a.C.).

Il legname di castagno è molto resistente e ricco di sostanze tanniche (5-10%). Alle castagne e marroni vengono attribuite straordinarie capacità nutritive, in quanto ricchi di carboidrati, potassio, sodio, calcio, fosforo, ferro, acido folico.

Il tartufo del Baldo

Un’altra eccellenza dei Lessini, in particolare del monte Baldo, è il tartufo simbolo di biodiversità e sapienza contadina.
La provincia di Verona è tra le più ricche del Veneto per quantità e varietà di tartufi, in particolare il Tuber melanosporum Vitt., conosciuto come tartufo nero pregiato, il Tuber uncinato Riferimenti storici sono riconducibili al marchese Agostino Pignolati, membro della Pubblica Accademia di Agricoltura istituita dalla Repubblica Veneta nel 1768, soprattutto per quanto riguarda l’area del monte Baldo.

“Li tartuffi di Caprino – scriveva il marchese – sono li più odorosi  e saporiti del territorio.” Tanto che quelli raccolti venivano mandati all’imperiale mesa della Germania. A tutelare questa risorsa è l’associazione “Il Tartufo del Monte Baldo” ETS, che conta oltre 150 soci.

“Cercare tartufi – spiega il presidente Paolo Morando – significa conoscere il bosco e il suo equilibrio: un’attività che educa alla pazienza e all’ascolto del territorio. Oltre al valore gastronomico, il tartufo rappresenta un equilibrio naturale perfetto tra clima, bosco e biodiversità. La sua presenza è segno di un ambiente sano, non contaminato, e di una cultura che ha saputo trasformare la raccolta in passione e in tutela del territorio.

Fondamentale la presenza del cane appositamente addestrato”. La stagione di ottobre è iniziata con un bilancio in chiaroscuro: la raccolta è scarsa a causa delle alte temperature di giugno e del clima ancora caldo di queste settimane, che hanno ostacolato la maturazione. La minor disponibilità di prodotto ha fatto aumentare le quotazioni: il tartufo nero oggi vale tra i 30 euro e i 60 euro all’etto, a seconda della dimensione.

Il marrone in cucina

Il marrone di San Zeno Dop è versatile in cucina e può essere consumato in piatti sia dolci che salati. I ristoranti della zona: Taverna Kus, ristorante Al Cacciatore, Bellavista e Costabella, propongono menu degustazione a base di castagne e marroni.

Quest’anno oltre alle castagne lo chef  Santino Broccolo, del  ristorante hotel Bellavista ha aggiunto anche il tartufo scorzone del monte Baldo. Un connubio di gusti e sapori riuscito, apprezzato arricchito anche dai funghi. Ghiotto il pan brioche saltato alle castagne con noci e rosmarino, tostato con burro salato e porchetta di faraona.

Delicata, quanto saporita  la tartare di Garronese Veneta (Carni Sartori), con tartufo e olio extra vergine d’oliva. La razza della Garronese è la stessa della Blonde d’Aquitaine che proviene dai Pirenei. All’inizio i Sartori si facevano arrivare le scottone svezzate e si occupavano dell’ingrasso e del finissage. Ultimamente, i vitellini fanno lo svezzamento in malga liberi di nutrirsi sui prati di San Zeno.

Le carni sono tutte di ottima qualità. Piatto forte e gustoso il tortello rustico di fiore di ricotta con tartufo, castagne, zucca ed essenza di camomilla mantecato con burro di malga e miele di castagno. La pasta del tortello è fatta in casa con impasto di castagne. Sfizioso il secondo; lollipop di anatra farcito con verza e castagna su crema di topinambur e riduzione del suo fondo con gocce di Amarone.

Peccaminoso il dessert: fresco di Castagne con cuore di more su crema di cachi e caramella. Piatti abbinati con i vini dell’azienda Cobue: Dolce Colle, 2022 Marzemino in purezza, fresco, fruttato piacevole al palato ed il rosso Poggio di pronta beva, sapore sapido, fine, fruttato con interessanti speziature. Info: www.ristosanzeno.it

 

 

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