Soppressa e Soave, binomio perfetto

La degustazione organizzata dalla Strada del Vino Soave ha fatto centro

Due prodotti di nicchia che caratterizzano l’enogastronomia dei colli veronesi: la sopressa ed il vino Soave. 

Un binomio di sapori, profumi e tradizione. 

Un’esperienza sensoriale da fare e gustare in tutte le sue particolarità magari alla scoperta (a piedi o in bici) di un territorio unico, ricco di borghi storici, costellato da vigneti che ricamano come pizzi le colline circostanti.  

La Strada del Vino Soave ha proposto una degustazione  che ha conquistato il pubblico, giornalisti del settore e content creator al ristorante Tregnago 1908 di Montecchia di Crosara (Vr). 

Protagonisti indiscussi i produttori locali con le sopresse artigianali, vino, olio, pane e sottaceti realizzati con ricette tramandate da generazioni. 

I produttori, provenienti da territori di pianura e montagne veronesi, hanno raccontato e fatto degustare le loro produzioni. 

La degustazione di soppresse è stata accompagnata dai vini proposti dal Consorzio di Tutela del Vino Soave oltre che da olio, panbiscotto, giardiniera e sottaceti e torta “Reciotina”. 

«La soppressa veneta  – ha detto Stefano Alberti, presidente della Strada del Vino Soave – è molto più di un semplice salume: rappresenta un pezzo di storia gastronomica contadina, tramandata da padre in figlio. 

Nella provincia di Verona, questa tradizione è ancora viva grazie a circa 300 aziende tra artigiani, agricoltori e agriturismi, che ogni anno producono oltre 500 soppresse, ciascuna con la propria ricetta distintiva, legata ai prodotti locali e alle usanze familiari». 

Per questo il salume,  uno dei simboli della cultura gastronomica veneta, continua a essere preparato con passione sia dai produttori che da tanti appassionati. 

Scoprire la soppressa significa entrare nel cuore della tradizione veronese, apprezzarne le diverse interpretazioni e conoscere gli ingredienti che la rendono unica. 

È un prodotto che, da sempre, arricchisce le tavole di ristoranti, trattorie e famiglie.

LA  TRADIZIONE DELLA SOPRESSA

La sopressa è un  salume leggermente arcuato, compatto e tenero di peso tra 1,5 ai 3 chilogrammi. 

Vari i luoghi di produzione, dalla pianura alla montagna, e varie le ricette che rendono il sapore della soppressa dal delicatamente dolce al più speziato. 

L’origine dell’insaccato sembra sia nel vicentino, nella zona di Valli del Pasubio, dove ad agosto si svolge da oltre 50 anni l’omonima sagra. In questa provincia la soprèssa (con una sola p) veneta ha ottenuto la Dop.

Da qui la produzione si è estesa anche alle province di Verona, Treviso, Padova e Rovigo. 

Per insaporire le carni, nella soppressa, oltre al sale e al pepe, viene aggiunto aglio, ma non è obbligatorio, più altre spezie la cui miscela è un po’ un segreto di ciascun produttore.  Per l’impasto si usa macinare la carne pregiata del maiale (la polpa della coscia, la coppa, il carré, la pancetta e la spalla). 

È composta da 40/45% di grasso e da 55/60% di carna magra: l’impasto, compatto ma tenero, ha un colore rosso/rosato, con le parti grasse distribuite in maniera uniforme per conferire la giusta morbidezza anche a fine stagionatura.

 Alla pasta di salame si aggiunge sale, pepe, aglio (ma ci sono anche soppresse senza aglio). La macinatura è infilata in budelli naturali di bovini. 

La buona riuscita dei salami è quella di insaccare senza lasciare vuoti. La legatura è a mano, i salumi vengono fatti asciugare una settimana ed infine passano alla stagionatura. 

Questa dipende dal peso del salume e dalla scelta di ottenere una soppressa fresca o stagionata. 

Occorrono circa sei mesi per le pezzature di un chilo e mezzo, sette/otto mesi per quelle da tre chili con un diametro di circa 14-16 cm, ma la stagionatura della soppressa veneta può arrivare a 2 anni. 

Le corde lente indicano che il salame si è ristretto maturando, mentre la muffa, che appare sulla pelle di colore grigio chiara o grigio marrone chiaro, denota che la soppressa è stata protetta dalla luce e ha sviluppato i microorganismi giusti della stagionatura. 

Il salume va consumato con il pane biscotto.

PANIFICIO TESSARI

Da tre generazioni il panificio Tessari, a Brognolino frazione di Monteforte d’Alpone, porta avanti l’arte della panificazione. Passione, tradizione e innovazione sono i tre cardini del panificio. 

Dal 1940, la famiglia Tessari impasta, sforna e vende pane e dolci legati al territorio, rispettando le antiche ricette contadine e selezionando solo ingredienti semplici e genuini.  

Negli anni, l’esperienza e la voglia di crescere hanno portato il Panificio Tessari a perfezionare la propria arte, attraverso corsi di formazione e incontri con grandi maestri pasticceri, anche con l’investimento in attrezzature moderne. 

Il risultato? 

Prodotti che raccontano la storia e i sapori come la torta Reciotina, dolce che racchiude tutta l’anima del territorio.  

La torta Reciotina nasce dall’incontro tra la tradizione e il pregiato Recioto di Soave Dogc, il vino passito simbolo della zona. 

Una ricetta della nonna, con ingredienti semplici e selezionati, per un sapore unico che si sposa alla perfezione con il vino da dessert. Ottimo il pan biscotto che rigorosamente va accompagnato alla soppressa. (www.panificiotessari.it).

VINO SOAVE DI CORTE MOSCHINA

Ai piedi dei Monti Lessini, nel cuore di Roncà, sorge Corte Moschina, un’antica proprietà veneziana di fine Cinquecento. 

La dimora storica è la sede della cantina della famiglia Danese-Niero. 

Qui, Patrizia e Silvano insieme ai figli Giacomo e Alessandro curano con dedizione le loro vigne, esaltando con ogni vendemmia l’autenticità e la ricchezza del territorio. 

Il vigneti del Soave si estendono su un territorio vulcanico a matrice basaltica, ricco di sostanze minerali che conferiscono freschezza, spiccata sapidità e acidità ideale.

Ideale per l’abbinamento con la soppressa. (www.cortemoschina.it).

LA DEGUSTAZIONE

Il Comprensorio produttivo del Soave è tra i primi in Italia ad essere riconosciuto Paesaggio Rurale di interesse storico, e appartiene a quelle zone agricole nel mondo che promuovono un’agricoltura sostenibile e che conserva uno stretto legame tra paesaggio, prodotti locali, comunità rurali associate. 

La degustazione organizzata dalla Strada del Vino Soave si è tenuta al ristorante Tregnago 1908 a Montecchia di Crosara. 

I produttori presenti erano: Agriturismo Al Bosco di Colognola ai Colli (Vr), Agriturismo La Part di San Zeno di Montagna (Vr), Azienda Agricola Fasoli di Illasi (Vr), Caseificio La Casara Roncolato di Roncà (Vr), Macelleria del contadino di Montecchia di Crosara (Vr), Macelleria Giuliatti di Arcole (Vr).CASEIFICIO SPINELLI 

Giardiniera e sottaceti presenti sono prodotti dalla Gastronomia Damoli di San Bonifacio (Vr); pane, panbiscotto e torta reciotina del panificio Tessari di Brognoligo (Vr). Presente anche il Frantoio Fornaro di Montecchia di Crosara (Vr) con l’olio. Le cantine presenti: Ca’ Rugate di Montecchia di Crosara (Vr), Corte Moschina di Roncà (Vr), Cantina di Soave (Vr), Vicentini Agostino di Colognola ai Colli (Vr). TENUTA SANT’ANTONIO

Grazie per aver letto questo articolo...

Da 15 anni offriamo una informazione libera a difesa della filiera agricola e dei piccoli produttori e non ha mai avuto fondi pubblici. La pandemia Coronavirus coinvolge anche noi.
Il lavoro che svolgiamo ha un costo economico non indifferente e la pubblicità dei privati, in questo periodo, è semplicemente ridotta e non più in grado di sostenere le spese.
Per questo chiediamo ai lettori, speriamo, ci apprezzino, di darci un piccolo contributo in base alle proprie possibilità. Anche un piccolo sostegno, moltiplicato per le decine di migliaia di lettori, può diventare Importante.
Puoi dare il tuo contributo con PayPal che trovi qui a fianco. Oppure puoi fare anche un bonifico a questo Iban IT 94E0301503200000006351299 intestato a Francesco Turri