Curiosità

Schizzinosi a tavola, è colpa dei nostri geni

Non fate gli schizzinosi è solitamente una delle imposizioni impartite dai genitori ai figli riguardo al cibo in tavola, forse anche poco memori dei propri atteggiamenti nell’infanzia.

L’approccio al cibo è da sempre lo scoglio principale della prima educazione alla prole. I bambini fin da piccoli mostrano predilezioni e rifiuti verso certe pietanze, insomma formano i propri gusti. Del resto anche noi adulti aborriamo alcune cibarie che solo a vederle lo stomaco va sottosopra, ad esempio le trippe per alcuni, per altri il baccalà. C’è anche chi non mangia neanche morto la verdura cruda oppure la carne al sangue.
E di schizzinosi siamo spesso tacciati.

Nessuno dei nostri educatori ha mai lontanamente sospettato che non sia un “capriccio”, un comportamento ribelle che abbia una ragione fisiologica. Ebbene diversi ricercatori sono arrivati a darne una spiegazione.

Alcuni studi hanno messo in correlazione il “gusto” con il nostro cervello, e hanno spiegato come i sapori vengano pre-gustati dalla nostra corteccia cerebrale già nel momento in cui il senso della vista vede i cibi e quello dell’olfatto ne sente i profumi.
Del resto ce lo dimostrano i nostri amati gatti, che approcciandosi alla ciotola annusano la pappa di cui l’abbiamo riempita. E qualche volta se ne vanno disdegnosi.
È lecito, pertanto, che pure gli umani possano non gradire un alimento al solo sentirne l’effluvio, come invece possano avere la cosiddetta acquolina in bocca qualora l’aroma che ne sprigiona sia piacevole e stimolante. Piacevole e stimolante ai neuroni preposti agli stimoli olfattivi collegati ai gustativi, e pure visivi.

Si è scoperto anche che la genetica ha un ruolo particolarmente importante. E che le abitudini e le culture alimentari influenzate dai geni.
La stretta relazione tra genetica e gusto è stata confermata dal Progetto MarcoPolo2010, ideato e realizzato dall’IRCCS Burlo Garofolo, da SISSA Medialab e dalla Fondazione Terra Madre, quando una spedizione scientifica lungo la Via della Seta, a ritroso, volle capire le correlazioni tra genetica, preferenze alimentari e tradizioni enogastronomiche, dopo circa 14.000 i km percorsi e oltre 700 i campioni raccolti in 2 anni di viaggio.

I riscontri più interessanti arrivano dai test di percezione dell’amaro associato a un gene che viene espresso in particolari cellule che si trovano sulle papille gustative. Un altro gene, espresso nel sistema olfattivo, è risultato collegato con molti cibi.

I dati sono stati ulteriormente elaborati e successivamente il gruppo di ricerca triestino, analizzando su 4.000 volontari le preferenze alimentari relative a 80 diversi cibi e confrontando i risultati con i profili genetici dei soggetti, ha individuato 17 cibi, tra cui pancetta, vino bianco, broccoli e carciofi, di cui i ricercatori sono riusciti a trovare i geni che ce li rendono più o meno apprezzati.

Una ricerca più recente, pubblicata sul Journal of Nutrigenetics and Nutrigenomics, ha individuato in particolare due geni che sarebbero responsabili del rifiuto del cibo da parte dei bambini considerati schizzinosi, sempre probabilmente collegati alla percezione del gusto amaro.

Se ne deduce che provare ripugnanza per determinati cibi non è un capriccio della nostra indole indisciplinata, ma del nostro Dna, dei nostri geni. Come la predilezione per certi gusti non è uno sfizio.
Ci siamo nati, benché il condizionamento sociale, che nel corso della vita impariamo a rispettare, alteri anche le profonde innate emozioni riguardo al cibo.

Maura Sacher


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