Ristorazione in salita. Le buone notizie emergono dall’indagine di Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi)e Confcommercio presentata questa mattina, domenica 27 novembre, a Firenze durante il talk show d’apertura di “Food and Wine in Progress”.
La seconda edizione dell’evento dedicato alle eccellenze della produzione agroalimentare e della ristorazione che si concluderà il 28 novembre, tra i tanti eventi e convegni ha dedica molto spazio all’argomento volgendo soprattutto lo sguardo ai giovani che nel settore possono trovare sicuramente sbocchi lavorativi.
Mentre i consumi alimentari delle famiglie italiane per i pasti in casa continuano a scendere (hanno perso oltre 12 punti percentuali dal 2007 al 2015), dal 2013 la spesa per il “fuori casa” ha ripreso a salire in maniera via via più marcata. E con essa è cresciuta anche l’occupazione nel settore: +1,5% dal 2008 al 2015, con una variazione positiva di 96mila nuovi addetti che non ha riscontri in nessun altro comparto economico, fatto salvo quello dei servizi.
Oggi le imprese vorrebbero assumere ma fanno fatica, questo ciò che è emerso, a trovare personale qualificato per alcuni profili professionali necessari invece alla loro attività. Il talk show, dal titolo “Occupazione nella ristorazione. Quali competenze, quali prospettive”, moderato dal direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini ha visto sul palco il presidente della Federazione italiana cuochi Rocco Pozzulo, il presidente dell’Associazione italiana sommelier Antonello Maietta e il vicepresidente vicario di Fipe-Confcommercio Aldo Cursano.
Analizzate le criticità sulla formazione degli addetti ritenute non sempre adeguate al grado di professionalità necessario alle aziende. Si ricercano cuochi, aiuto cuochi, baristi, pasticceri e gelatai artigianali ma anche camerieri, forse la figura oggi mancante alla catena. Personale che oggi si trova con qualche difficoltà segno che le scuole dovrebbero dialogare maggiormente con le imprese e per predisporre percorsi formativi adeguati alle esigenze effettive del mercato.
Dall’indagine Fipe-Confcommercio emerge che i lavoratori dipendenti dei pubblici esercizi, ai quali si applica il contratto collettivo nazionale del turismo, sono oggi in Italia quasi 700mila, con picchi occupazionali più alti legati alla stagionalità. Più della metà sono donne (54%); uno su quattro è straniero. In quanto all’età, il 17% degli occupati ha meno di venti anni, il 31% ha tra i venti e i trenta anni, il 24% fra i 30 e i 40, il resto è over 50.
Guardando alla ristorazione si può parlare di “lavoro sicuro” visto che quasi otto lavoratori su dieci (76%) hanno un contratto a tempo indeterminato, il 18% a tempo determinato e il resto è stagionale. Molto utilizzati anche i voucher per ampliare l’organico in maniera temporanea.
Ma non solo cucina e sala C’è per esempio da fare un passo avanti nella digitalizzazione delle imprese e nello story telling. I giovani sanno dialogare con il web, con il mondo delle recensioni, sono in grado di far passare all’esterno quei valori e quella qualità che le nostre aziende coltivano al loro interno.
Ma nel panorama della ristorazione ci sono anche ombre, prima di tutto le chiusure che dal 2015 al 2015, ci hanno privato di 13.656 ristoranti e 13.121 bar. Un altro problema è la concorrenza: in Italia esistono ben 440 imprese della ristorazione ogni centomila residenti. Sopra di noi troviamo solo Portogallo (749 per centomila abitanti), Grecia (649), Cipro (546), Spagna (541), Repubblica Ceca (478), Lussemburgo (470) e Malta (463). Tutti gli altri paesi europei, a cominciare da Germania (198) e Francia (329) hanno una minore densità di locali. “Ma chi punta sulla qualità non teme concorrenza”, parola del presidente della Federazione italiana cuochi Rocco Pozzulo, del presidente dell’Associazione italiana sommelier Antonello Maietta e del vicepresidente vicario di Fipe-Confcommercio Aldo Cursano.
Roberta Capanni
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