Ristorante Torcolo Verona
In uno degli angoli più caratteristici del centro di Verona, a pochi passi dall’Arena, è un ristorante storico, che dal 1930 serviva bolliti e arrosti.
Da oltre 10 anni è gestito con passione e competenza dalla famiglia Barca, che lo ha radicalmente rinnovato e accoglie residenti e turisti conducendoli in un piacevolissimo viaggio gastronomico alla scoperta della tradizione culinaria veronese.
La loro è una dinastia di ristoratori, che si tramandano l’arte dell’accoglienza e del buon cibo.
Oggi è Luca Barca, figlio di Roberto e Paola, a tenere diritto il timone del ristorante, fra le insegne più apprezzate della città. In tavola, una ricca proposta gastronomica che tiene salde le radici della tradizione (imperdibili il carrello di bolliti e di arrosti), volgendo nello stesso tempo lo sguardo verso l’innovazione.
Un sapiente mix, che in questi anni ha fatto diventare il locale – che ha due grandi sale interne e un ampio déhors – punto di riferimento per la ristorazione veronese.
Fiore all’occhiello del locale è la sua incredibile cantina, unica per varietà di etichette, qualità e prestigio dei vini proposti, premiata con il Wine Spectator Award 2010/2011.
Chef: Luca Barca
Specialità del Buon Ricordo
Bollito veronese
La Pearà è la salsa tipica della cucina tradizionale di Verona. Il segreto della ricetta della Pearà sta nei suoi ingredienti gustosi e nella cottura: più a lungo cuoce, più sarà buona.
Questa salsa è ottima per accompagnare i bolliti di carne, soprattutto di vitello e di maiale. La parola Pearà significa pepata: in dialetto veronese il pepe viene detto PEAR e da qui deriva il nome della salsa.
La Pearà accompagna tradizionalmente il carrello degli arrosti e dei bolliti, dove sono presenti i seguenti tagli di carne: manzo cappello del prete, lingua normale e salmistrata, testina di vitello, nervetti di manzo, cotechino della tradizione veronese, arrosto di vitello, coppa di maiale, prosciutto di Praga, gallina.
Ingredienti per 4 persone
Per la Pearà
- ● 200 g di pane raffermo/grattugiato
- ● 80/100 g di midollo di bue freschissimo
- ● 1 litro di brodo di carne
- ● sale
- ● pepe macinato fresco
- ● olio d’oliva
- ● formaggio grana (facoltativo)
Preparazione
Togliere il midollo dall’osso aiutandosi con un coltello.
Sciogliere il midollo a fuoco basso e versarlo in un passino da cucina per toglierne le impurità.
Aggiungere al midollo caldo nella pentola il pane grattugiato finemente e amalgamare bene mescolando con un cucchiaio di legno.
Aggiungere il brodo e cuocere lentamente per almeno due ore. Mescolare piuttosto spesso.
Aggiungere abbondante pepe macinato fresco e, a piacere, un paio di cucchiai di formaggio grana grattugiato.
La Pearà va cotta in una pentola di terracotta.
Il brodo per la Pearà
C’è chi ama una Pearà molto densa, chi più morbida. Tutto sta nella proporzione tra pane e brodo. Il consiglio è dunque quello di non mettere tutto il brodo, ma di tenerne un po’ da aggiungere eventualmente verso fine cottura.
della Famiglia Barca
Verona
Via Carlo Cattaneo, 11
Tel. 045 8033730
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