Ristorante Manuelina
Recco è la località che introduce alle bellezze della Riviera di
Levante: Camogli, Portofino, Rapallo e via dicendo… Da questo punto di vista la sosta da Manuelina è per tradizione ormai secolare il miglior viatico lungo questo tratto dell’Aurelia. La famiglia Carbone, oggi come un tempo, tiene viva la fama di un ristorante al quale si sono affiancati albergo e focacceria. Ambiente rusticoelegante e menù con ampia rassegna di pesce, verdure e funghi.
La Specialità del Buon Ricordo
Morone al sale, salsa ai limoni nostrani, sfoglie di patate e caviale
Morone cotto in un sale aromatizzato al limone candito.
Servito con una salsa di mou al limone ottenuta dalle scorze sbollentate, il succo filtrato dai semi e le impurità, zucchero per smorzare l’acidità e panna per accentuare la dolcezza.
Ingredienti per 4 persone: 500 gr di filetti di Morone (già puliti), 200 gr di sale grosso, 100 gr di sale fino, 1 limone diviso in spicchi.
Per la salsa: 3 limoni nostrani, 3 hg di zucchero semolato, 250 ml di latte, 1 pizzico di sale
Preparazione
Lavare i limoni nostrani, privarli delle scorze e spremerli. Filtrare il succo ottenuto.
Far sbollentare le scorze in acqua non salata per tre volte, cambiando l’acqua.
Caramellare le scorze sbollentate con lo zucchero fino a farle colorire, aggiungere il latte e cuocere a fuoco vivo per 15 minuti.
Creare uno zoccolo con il sale grosso e il sale fino impastati con il succo dei limoni.
Rivestire lo strato di sale ottenuto con un pezzo di carta forno e adagiarvi i quattro filetti.
Coprire con carta stagnola e mettere in forno per 8 minuti a 185°.
Sfornare, servire i filetti con la salsa ancora calda, guarnire con chips di patate e caviale.
Proprietari: Famiglia Carbone
Chef: Marco Pernati
Recco (Genova)
Via Roma, 296
Tel. 0185.74128
www.manuelina.it
manuelina@manuelina.it
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