Punti di Vista

Ricette Parallele: Spaghetti alla Bolognese e all’Amatriciana

In questi giorni moltissime, e benemerite, sono state le iniziative di solidarietà che si sono moltiplicate in tutta Italia per venire in soccorso alle popolazioni terremotate del Centro Italia. Fra le tante categorie professionali che si sono immediatamente mobilitate ci sono i ristoratori: i quali, comprensibilmente, hanno spesso tradotto il loro contributo nella preparazione e nella somministrazione dei classici Spaghetti all’Amatriciana (in omaggio ad Amatrice, il paese forse più duramente colpito dal sisma e “patria” dello storico piatto). Preparando e servendo gli Spaghetti all’Amatriciana, i professionisti italiani  dell’ospitalità hanno cioè cominciato a raccogliere fondi da destinare alle sfortunate comunità investite dal rovinoso terremoto del 24 agosto scorso.
Come sempre, Bologna si è subito schierata in prima linea nella gara nazionale di solidarietà, confermando per l’ennesima volta la sua lunghissima tradizione di eccellenza anche – e soprattutto – nei momenti più difficili e dolorosi. E anche i ristoratori petroniani hanno cominciato, fra i primi, a fare la loro parte. Molti, dai più celebri ai meno conosciuti, hanno deciso di inserire nei loro menù gli Spaghetti all’Amatriciana, con evidenti finalità benefiche.
A Bologna, si sa, la parola “Spaghetti” evoca però non tanto quelli all’Amatriciana, ma quelli alla Bolognese, cioè al ragù, considerati un’autentica “eresia” dalla gastronomia locale. Questo ci ha suggerito di testare un inedito esperimento: un parallelismo, cioè, fra i condimenti (e gli ingredienti) delle due ricette. Vediamolo.

RAGÙ CLASSICO BOLOGNESE (1)                                                          SALSA AMATRICIANA ROSSA (2)

300 g. polpa di manzo macinata grossa                                                      125 g. guanciale amatriciano DE.CO.
150 g. pancetta di maiale                                                                                Un pezzetto di peperoncino fresco o essiccato
50 g. carota gialla, 50 g. costa di sedano, 50 g. cipolla                             6 o 7 pomodori San Marzano,
300 g. passata di pomodoro o pelati                                                            oppure 400 g. di pomodori pelati di qualità
½ bicchiere vino bianco secco                                                                     Un goccio di vino bianco secco
½ bicchiere latte intero                                                                                 Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Poco brodo                                                                                                       Sale e pepe q.b.
Olio d’oliva o burro
Sale, pepe
½ bicchiere panna liquida da montare (facoltativa)

(1)    Ricetta ufficiale, per 6 persone, depositata il 17 ottobre 1982 dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina presso la CCIAA di Bologna.
(2)    Disciplinare di produzione, Comune di Amatrice, per 5 persone.

Dalla tabella precedente si evince che le differenze più rilevanti fra gli ingredienti delle due ricette sono:

–    La polpa di manzo, presente nel ragù e assente nella salsa amatriciana;
–    Gli aromi vegetali (carota, sedano e cipolla a Bologna, peperoncino ad Amatrice);
–    Il pomodoro, relativamente più presente nella salsa amatriciana rossa.

Le due ricette sono differenti, s’intende. Ma nella loro struttura non sono tuttavia radicalmente differenti: entrambe hanno infatti carne di maiale, aromi vegetali, pomodoro, vino bianco, un grasso di cottura, sale e pepe.
Ciò ci ha stimolato una considerazione, anzi una domanda: se la struttura delle due salse non è totalmente diversa, come mai molti ristoratori bolognesi che osteggiano con ferocia gli Spaghetti alla Bolognese (definendoli, testualmente, “un orrore”, “una vergogna”, “uno scandalo”, “una bestemmia”, e via vituperando) non hanno battuto ciglio nel mettersi ai fornelli per preparare gli Spaghetti all’Amatriciana?
Effetto solidale del terremoto?
Effetto lontananza (cioè: gli Spaghetti alla Bolognese sono qui, gli Spaghetti all’Amatriciana vengono da lontano)?
Sotto le Due Torri chi si straccia le vesti per gli Spaghetti alla Bolognese dovrebbe preparare, per la raccolta fondi, Tagliatelle al Ragù, e non Spaghetti all’Amatriciana: altrimenti la coerenza va a farsi benedire. Giusto?
Oppure dobbiamo pensare che – trascurando le loro caratteristiche e le loro similarità  intrinseche – Spaghetti alla Bolognese e Spaghetti all’Amatriciana stiano in due “cassetti” mentali separati, e non comunicanti fra di loro?
I primi cattivi a prescindere e i secondi buoni a prescindere?
Se fosse così, saremmo in presenza non tanto di un problema di gastronomia, ma di neuromarketing.
Attendiamo, curiosi, le reazioni degli chef e dei maître bolognesi.

Piero Valdiserra


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