Puro formaggio maremmano, quello di latte di pecore che pascolano nel Parco naturale, protette dai fidi cani e da pastori che camminano su questa terra bellissima ma difficile da circa un secolo.
Un formaggio così è qualcosa di unico ma anche qualcosa che non ti aspetti. Forte e nello steso tempo dolce e delicato, lavorato in un ambiente piccolo ma di una pulizia chirugica tanto da avere la possibilità di creare un formaggio a latte crudo: il Crudele.
Daniele Francioli ha fatto nascere il Crudele (il formaggio a latte crudo di Daniele) da latte di pecora non pastorizzato ma solo termizzato che quindi mantiene la maggior parte delle caratteristiche nutrizioni e anche la potenzialità della naturale carica batterica.
da Le Tofane Agrobiologica di Alberese (GR) si respira la Maremma vera. Il mare è là oltre le basse colline, ci si arriva veloce, siamo nel Parco naturale della Maremma tra butteri e pini quelli della bonifica voluta dal lungimirante Pietro Leopoldo Granduca di Lorena.
In 25 ettari pascolnoa le pecore di due razze, francese Lacaune e la sarda, producono il latte che serve all’azienda per produrre tanti pecorini nelle più varie stagionature e uno straordinario (credetemi) yogurt. La cella di stagionatura è un piccolo caveau dove riposano i formaggi prima di essere pronti per la vendita. Pecorino per tutti i gusti, sapori reali che si degustano bene con un bel Morellino di Scansano o un vermentino secondo la stagionatura, sapori sinceri che non val la pena sciupare con l’accostamento di composte seppur buone.
Qui il tempo si ferma, tra queste terre un tempo paludose e ora arse e battute dal vento, i secoli si intrecciano e finalmente passato e presente si offrono il meglio. Ma c’è da fare attenzione: oggi al posto delle zanzare c’è una fauna selvaggia in crescita (lupi, cinghiali) che va tenuta sotto controllo.
Il formaggio maremmano resta comunque un bene prezioso e se aziende più grandi di Daniele fanno ottimi affari essere piccoli e rigorosamente bio non rende facile la vita. Ma in questo piccolo mondo del formaggio, da questo latte ovino maremmano Daniele ha creato lo yogurt più cremoso mai assaggiato, dove la morbidezza vellutata avvolge il palato e scivola nella deglutizione regalando una delicata ma intensa esplosione di sapore e, vi assicuro che vale la pena fare centinaia di chilometri per assaggiarlo.
Che la Maremma sia un luogo un tempo “amaro” e oggi privilegiato è un esempio di come l’uomo può influire anche benevolmente sul territorio. Guardare indietro, chissà, forse potrebbe essere utile per comprendere come si cura e si amministra il bene comune. Chi ha orecchie per intendere intenda.
Roberta Capanni
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