Vesuvio padre e padrone, benevolo e spietato, da sempre temuto ma anche amato.
La vita dei napoletani è legata inscindibilmente a questo vulcano, lo stesso vale per i terreni alle sue pendici che, se pur indifesi difronte alle sue eruzioni, nei secoli hanno rielaborato la loro naturale costituzione, tanto da produrre ortaggi e frutti dalle eccelse proprietà organolettiche.
L’agricoltura vesuviana vantava produzioni tra le più invidiate d’Italia, purtroppo la selvaggia pratica edilizia ha ridotto sensibilmente le superfici agricole, ma per tutta risposta si sta cercando di favorire la salvaguardia degli orti rimasti produttivi, intensificando le coltivazioni autoctone e valorizzandone le notevoli peculiarità dovute alla composizione dei terreni vesuviani, al clima dolce e alle esposizioni ottimali.
Parùle” in dialetto campano si chiamano gli orti del Vesuvio, ma è anche il nome che i fratelli Giuseppe e Rita Pignalosa hanno dato alla loro pizzeria ad Ercolano in provincia di Napoli, un nome che la dice lunga su come essi intendono pizza e dintorni.
L’impasto di Giuseppe prevede una lievitazione e maturazione di massimo 30 ore, gli ingredienti che completano il disco di pasta sono selezionati tra le aziende e gli orti vesuviani proprio per sostenere il progetto di rivalorizzazione del territorio e dei suoi prodotti.
Ogni pizza è arricchita dai sapori dei parùle, poi le birre artigianali e i vini di note aziende locali, completano perfettamente l’espressione vesuviana.
La pizza che li rappresenta, e sottolinea il progetto abbracciato da Giuseppe e Rita, si chiama appunto “Le Parùle”, una piacevole armonia cromatica e gustativa, soffice, leggera, bordo ben alveolato, fondo di provola affumicata con sopra olive di Gaeta e coste verdi, rosse e gialle di Papaccella riccia napoletana presidio Slow Food e a completarla un filo d’olio solo all’uscita dal forno.
Anche i fritti vecchio stampo napoletano, ricalcano le prelibatezze della tradizione locale.
Un meritato plauso a “Le Parùle” per l’impegno a sostegno del territorio e della cultura culinaria vesuviana.
Angela Merolla
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