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Pellegrino Artusi, l’uomo che inventò le ricette

A 200 anni dalla nascita, il ricordo dell’uomo che per primo raccolse in un manuale le ricette culinarie di tutte le regioni italiane due decenni dopo l’unificazione d’Italia.
Nato a Forlimpopoli in provincia di Forlì il 4 agosto del 1820, Pellegrino Artusi rimane ancora oggi uno dei capisaldi della cucina tradizionale italiana per il suo «Manuale pratico per le famiglie» dal titolo «La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene» pubblicato nel 1891.
Figlio di una famiglia benestante di droghieri trasferitasi a Firenze per sfuggire ai dolorosi ricordi di violenze subite: è il 1851 quando il pericoloso brigante Stefano Pelloni, detto il Passatore, assale Forlimpopoli con l’intento di rapinare i ricchi della zona. La rapina ma soprattutto  la violenza ai danni della sorella, da cui la stessa mai si riprese, convinsero la famiglia a trasferirsi in centro città a Firenze, dove rilevarono un banco di vendita di seta, fino al 1865, quando La città  diventa capitale e Pellegrino decide di chiudere l’attività e di dedicarsi alle proprie passioni.
Studia i classici, viaggia e inizia a scrivere ricette di cucina che sperimenta personalmente alla ricerca dI innovazione, pubblicandole nel suo manuale e ponendo a tutti gli effetti le basi della cucina nazionale italiana.
Scritto con sapienza e ironia, «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» rappresenta un capolavoro della cucina italiana e del servire a tavola, tradotto in numerose lingue. Un libro che era molto di più di un manuale: oltre alle sue ricette, aneddoti, citazioni poetiche e riflessioni personali imprimevano personalità al volumetto tanto che un’edizione successiva privata di queste ebbe scarso successo.
Furono tre le opere di Artusi, tutte pubblicate a spese proprie: due saggi di critica letteraria che passarono inosservati e questo manuale a cui venne attribuito anche il grande merito di contribuire alla diffusione della lingua italiana sul territorio nazionale da poco unificato. Scritto in una lingua fluida, elegante e armoniosa, quel libro portò nelle case degli italiani un modello di lingua Fiorentina fresca e vivace ma al tempo stesso corretta e controllata tanto da divenire familiare a generazioni di Italiani.
Pellegrino Artusi rimase sempre profondamente legato alla sua Forlimpopoli tanto da lasciarle in eredità i suoi carteggi, diverse edizioni dei suoi libri, ed una collezione storica e moderna di libri, riviste e documenti multimediali a tema gastronomico. È nato così il complesso «Casa Artusi» che oltre alla ricca raccolta di reperti storici completa il progetto con un centro di cultura gastronomica con corsi e lezioni, un ristorante, una cantina e un museo.
Pellegrino Artusi muore a 91 anni a Firenze e viene sepolto al cimitero di San Miniato insieme a molti altri grandi esponenti della storia e della cultura italiana.
Non poteva mancare una ricetta tratta dal suo manuale.
Torta di riso
Ingredienti/
Latte, un litro.
Riso, grammi 200.
Zucchero, grammi 150.
Mandorle dolci con 4 amare, grammi 100.
Cedro candito, grammi 30.
Uova intere, n. 3.
Rossi d’uovo, n. 5.
Odore di scorza di limone.
Una presa di sale.
 Preparazione:
Le mandorle sbucciatele e pestatele nel mortaio con due cucchiaiate del detto zucchero.
Il candito tagliatelo a piccolissimi dadi.
Cuocete il riso ben sodo nel latte, versateci dopo il condimento e, quando sarà diaccio, le uova. Mettete il composto in una teglia unta col burro e spolverizzata di pangrattato, assodatelo al forno o tra due fuochi, il giorno appresso tagliate la torta a mandorle e solo quando la mandate in tavola spolverizzatela di zucchero a velo.

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Sonia Biasin

Giornalista pubblicista, diploma di sommelier con didattica Ais e 2 livello WSET. Una grande passione per il territorio, il vino e le sue tradizioni.

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