Osteria in Scandiano di Simone e Andrea Medici

Il locale, aperto nel 1985 ai piedi della Rocca dei Boiardo da

Contrano e sua moglie Nadia, è ora gestito dai figli Simone e Andrea Medici e da Marzo 2017 si è trasferito in “Villa Palazzina”, un edificio storico del ‘400. 

Il locale, grazie all’impegno di Simone in sala e alla dedizione di Andrea alla cucina si è evoluto verso una gastronomia prettamente Emiliana con uno sguardo verso l’innovazione, traguardo raggiunto grazie a competenza e cortesia, oltre alla costante cura del ristorante di famiglia.

 

La Specialità del Buon Ricordo

Faraona 4.0 all’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, lamponi e cipolline borettane

 

Ingredienti per 4 persone
2 Faraone, Aceto balsamico tradizionale, Pane raffermo grattugiato, Uova, Farina, Fiori edibili,

Crescione di acetosella, Sale alle erbe (rosmarino, salvia, alloro, sale, olio di oliva)

 

Per la maionese all’aceto balsamico
50 g Aceto balsamico, 5 Tuorlo d’Uovo, 500 g Olio di semi, Sale pepe q.b.

 

Per la salsa di lamponi
300 g Lamponi, 100 gr zucchero

 

Per le cipolline all’aceto
12 cipolline borettane, 100 g aceto balsamico, 2 cucchiai zucchero, Fecola, 1 bicchiere di vino bianco,

 

Preparazione

Prendere la faraona, bruciare le piume in eccesso, svuotarla dalle interiora, tagliare collo e zampe.
Dividere la faraona tra cosce, sovracosce, petto e ali.
Marinare i tagli di carne con il sale alle erbe e l’aceto balsamico per almeno 24 ore.

Ogni tipologia di taglio della carne ha una cottura differente:
1. petti: vasocottura
2. cosce: arrosto
3. Sovracosce: grigliate
4. Ali: fritte

1. Scottare i petti dalla parte della pelle, tagliarlo a julienne e inserirlo nei vasi con l’aceto balsamico tradizionale e un pizzico di sale.
Chiudere sottovuoto i vasetti e cuocere in forno a 70°C con vapore.
2. In una teglia cuocere le cosce in forno per 20’ a 170°con olio EVO e aceto balsamico tradizionale. Lasciare raffreddare e mettere da parte.
3. Grigliare le sovracosce disossata da entrambe le parti fino ad ottenere un colore dorato.
4. Impanare le ali nella farina, nell’uovo ed infine nel pane raffermo grattugiato. Friggere in olio bollente fino al raggiungimento di un colore dorato.

 

Salsa di lamponi:

Cuocere i lamponi con lo zucchero, mixare e filtrare ottenendo una crema.

Cipolline all’aceto balsamico:
pelare le cipolle, cuocere in abbondante acqua salata con aceto di vino, sale, zucchero e vino bianco per mezz’ora. Una volta cotte colarle e tirarle nell’aceto balsamico. Addensare con un po’ di fecola.

Maionese all’aceto balsamico:
montare i tuorli con l‘olio di oliva e infine aggiungere sale e aceto balsamico

Chef: Andrea Medici 

 

 Scandiano (Reggio Emilia)

Via Palazzina, 40
Tel. 0522.857079
www.osteriainscandiano.com
info@osteriainscandiano.com

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