La ricetta è stata pensata da Gian Nicola Colucci, executive chef Danieli Hotel Venezia per Gusto in scena 2013, V edizione. La manifestazione ha avuto luogo presso la Scuola Grande di San Giovanni Evangelista. Il tema di questa edizione: “Cucinare con… Cucinare senza: lo zucchero“
Ho sostituito lo zucchero con il maltitolo che è spesso utilizzato come dolcificante, dato che ha il 75% della dolcezza del saccarosio, il comune zucchero da tavola – spiega l’Executive Chef del Danieli Hotel di Venezia – Il potere calorico del maltitolo è pari a circa il 60% rispetto agli zuccheri convenzionali: secondo i dati della EC Nutrition and Labeling Directive, un grammo di maltitolo corrisponde a circa 2.4 kCal rispetto alle 4.0 kCal di un grammo di saccarosio. Lo sciroppo di maltitolo ha invece circa 3 kCal/g. Questa sua proprietà è particolarmente apprezzata nei casi in cui è necessario controllare l’apporto energetico, come nei soggetti obesi o in sovrappeso.
Per la gelatina all’anice: 600 g acqua; N°6 semi di anice; 100 g stevia; 30 g gelatina
Per la mousse al caffè: 100 g maltitolo, 100 g acqua, 4nr fogli di colla di pesce, 260 g tuorli, 2 bustine caffè liofilizzato + 2 espresso, 300 g panna montata con 30 g di stevia
Per lo sciablonato: 100 g burro di cacao, 100 g cioccolato al latte zuccherato all’inulina
Procedimento:
Gelatina: Portare a 75 gradi l’acqua con I semi di anice e la stevia, unire la gelatina ammorbidita in acqua e ghiaccio, fare sciogliere bene, filtrare con il colino.
Mousse: Portare a 121Gradi il maltitolo e l’acqua, unirlo ai rossi montati, aggiungere I fogli di colla di pesce sciolti leggermente nel caffè, ottenendo un prodotto spumoso e fatto raffreddare aggiungere la panna semimontata con la stevia.
Mettere la mousse in uno stampo a forma di cubo in silicone, aggiungere al centro la gelatina, quindi completare e lasciare rapprendere bene.
Per la copertura: sciogliere il burro di cacao con il cioccolato al latte, mettere il composto nella pistola spray e spruzzarlo sopra il dolce.
N.B. Se non si ha la pistola si può immergere la mousse nel cioccolato sciolto.
Piera Genta
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