Punti di Vista

La verginità dell’olio

Schermata 2014-12-01 alle 18.59.16Dal 24 Novembre sono entrate in vigore nuove modifiche all’articolo 18 della legge n.161 del 13/10/2014, in materia di qualità e trasparenza della filiera degli oli d’oliva.
Vediamo nel dettaglio quali sono gli interventi dello Stato atti a difendere un prodotto che più di tanti altri è sinonimo di Mediterraneo e del Bel Paese. Nel bene e nel male.
Potrei ora cominciare a snocciolare le numerose nozioni della Storia occidentale antica in cui l’ulivo e l’olio hanno rappresentato la chiave del successo delle grandi civiltà come greci e romani, a tal punto da elevare il prodotto a una dimensione trascendente, divina.

Da Minerva che premia con il dono di una pianta d’ulivo il popolo ateniese fino all’olio che “cresima” nella tradizione cristiana, ma non c’è bisogno ora di andare così a ritroso perché tutto quello che basta sapere per poter apprezzare l’olio è che già dalla raccolta della drupa stessa il prodotto comincia a deteriorarsi irrimediabilmente da un punto di vista qualitativo.
Non c’è frangitura che sia così soffice e al contempo rapida da preservare in toto le proprietà organolettiche e lo stesso vale per la conservazione.

Perciò si è pensato di garantire la massima salvaguardia nei confronti di un consumatore sempre più informato, considerando poi che per lo stesso olio extravergine si sono sviluppate classi di prezzo disparate tali da avere in contemporanea sul mercato oli che costano 3 tre euro al litro e altri di produttori  locali a marchio Dop che sfiorano i 15 euro al litro, le riforme erano dolcemente attese.

C’era bisogna di chiarezza, così dal 24 Novembre verrà fatto obbligo di utilizzare il tappo anti rabbocco, ossia un filtro in plastica saldato all’imboccatura che permetterà di usare l’olio senza però avere modo di riempire nuovamente la bottiglia.
Infatti per quanta fiducia si possa riporre nel ristorante chi garantisce che costui non mi rifili un olio che di pregiato ha solo l’etichetta?

E’ obbligatorio adottare questa misura di sicurezza  e questa volta è pure conveniente da un punto di vista economico se si pensa che chiunque non la rispetti incorrerebbe in sanzioni amministrative di oltre 8000 euro e in certi casi una denuncia per frode.

Una variazione sul tema che ha preoccupato in particolare il mondo degli olivicoltori è quella sul limite della quantità degli “alchil“-esteri.
È una classe di composti presenti nelle olive di cattiva qualità o che hanno subito sgradevoli episodi di fermentazione, pertanto rappresenta un buon metro di valutazione sulla qualità finale dell’olio.

Quello italiano presenta la minor percentuale di questo composto rispetto alle varietà continentali.
Però per ragioni esclusivamente comunitarie si è deciso di valutare altri parametri e dagli alchil esteri si è passato a valutare la qualità degli etile esteri: il solito vezzo burocratico.
Tra prezzi che scendono e nuovi produttori emergenti sembra proprio che la strada verso il gusto, quello vero, è dorata ma anche ahimè viscosa come il nostro fantastico olio extravergine d’olive.
Giacomo Camedda


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