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La nuova era dei conservanti alimentari

È in arrivo una nuova era per i conservanti alimentari. Da una ricerca del Centro CREA, Alimenti e Nutrizione è emerso che è possibile mantenere inalterate le proprietà del formaggio usando esclusivamente conservanti naturali derivati da piante.

Due ricercatrici del Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione di Roma, Pamela Manzi e Mena Ritota hanno evidenziato come dal ricorso a determinate piante per conservare alimentari, come ad esempio il formaggio, si possano ottenere addirittura dei benefici per la nostra salute.

Il formaggio, infatti, è un alimento altamente deperibile, facilmente attaccabile dai microrganismi che ne riducono la durata di conservazione oltre a comprometterne l’edibilità con i conseguenti rischi per la salute. Anche se il regolamento europeo 1129/2011 ha stabilito che i conservanti chimici, nel dosaggio consentito, siano sicuri per la salute umana e che questi siano ampiamente utilizzati dall’industria alimentare, un consumo massiccio di questi additivi potrebbe mettere a repentaglio la nostra salute.

Sono innumerevoli poi i casi di alimenti contaminati da additivi chimici saliti agli onori della cronaca, come l’incidente della melamina in Cina nel 2008 (usata come additivo nel latte in polvere che ha causato il ricovero di oltre 13 mila bambini), o l’epidemia tedesca di Escherichia coli (un’intossicazione che ha causato oltre 4 mila ricovero e 50 vittime).

Proprio per questa preoccupazione e per la percezione negativa dei consumatori nei confronti degli additivi sintetici, l’interesse per alternative naturali è sempre più in ascesa. Tra questi, i composti a base vegetale.

Spiega Pamela Manzi: «Il regolamento UE n.1129/2011 permette l’utilizzo di conservanti nel processo di produzione, ma allo stesso tempo i consumatori chiedono sempre più cibo sano e soprattutto privo di conservanti sintetici. Proprio per questo gli ingredienti naturali stanno ricevendo sempre più attenzione come sostituti degli additivi chimici, anche perché hanno composti bioattivi, che potrebbero apportare benefici alla salute nella prevenzione di diverse malattie».

La necessità di affrontare la sicurezza alimentare su scala mondiale ha portato nel 2004 alla creazione di un programma congiunto tra Nazioni Unite, Fao, Oms e International Food Safety Authorities Network; una rete globale di 190 autorità nazionali per la sicurezza alimentare, che mira a prevenire la vendita di alimenti contaminati, rafforzando i sistemi di sicurezza alimentare a livello globale.

Un obiettivo mirato a garantire una elevata tutela dei consumatori per quanto riguarda la sicurezza alimentare, attraverso un approccio integrato, in cui ogni operatore della filiera deve garantire la sicurezza dell’alimento.

Prima dell’introduzione degli additivi chimici negli alimenti, gli unici conservanti a cui le nonne avevano fatto ricorso erano il sale, il freddo e l’olio. Nei formaggi, l’uso di erbe e spezie è una pratica diffusa fin dall’antichità. Sono innumerevoli i formaggi già trattati con erbe naturali, soprattutto in Italia (Casoperuto, Marzolino, Romano pepato, Piacentinu Ennese DOP, ecc.), dove la tradizione casearia è antichissima. Ora la ricerca scientifica è concentrata sullo sviluppo di nuovi metodologie per utilizzare estratti naturali come conservanti. I composti naturali antimicrobici che si trovano in concentrazioni più elevate nelle piante sono composti fenolici, terpeni (monoterpeni, sesquiterpeni), aldeidi e chetoni, composti contenenti zolfo.

L’attività antibatterica dei composti naturali, è stata studiata nei principali microrganismi patogeni comunemente riportati nei formaggi, quali la Listeria monocytogenes, lo Staphylococcus aureus, l’Escherichia coli e la Salmonella.

Tra le piante più efficaci, l’olio di semi di cumino nero aggiunto ad un formaggio a pasta molle ha mostrato un’attività antibatterica generale contro tutti i principali batteri patogeni.

Caienna e pepe verde sono stati in grado di ridurre la popolazione dei batteri S. aureus nel formaggio egiziano Kareish, mentre estratti di cannella, aglio, citronella, crescione, rosmarino, salvia e origano hanno inibito individualmente la popolazione di L. monocytogenes nei formaggi lavorati.

Gli oli essenziali di origano e timo hanno dimostrato un’attività antimicrobica contro L. monocytogenes nella feta, mentre nel formaggio bianco iraniano, salvia e oli essenziali di basilico hanno mostrato attività antimicrobica contro L. monocytogenes.

Ma anche gli estratti acquosi sono stati valutati come potenziali conservanti naturali, come ad esempio gli estratti acquosi di aghi di pino.

Alcuni composti di origine vegetale hanno poi mostrato risultati promettenti anche come antimicotici, nell’inibire la crescita di funghi patogeni che alterano in modo significativo gli alimenti durante la conservazione rendendoli non commestibili, riducendo il loro valore nutritivo e talvolta producendo micotossine.

Olii essenziali quali cannella, basilico, zenzero, limone, menta piperita, ago di pino e menta verde, hanno mostrato in vitro una attività antifungina contro Penicillium spp. e, tra questi gli oli di foglie e cortecce di cannella sono stati testati come antimicrobici durante la stagionatura del formaggio. Quest’ultimo utilizzato in un film per il confezionamento di un formaggio spalmabile, ha ritardato la crescita di Apergillus niger e Penicillium expansum.

Erbe e spezie hanno numerosi composti bioattivi che forniscono potenziali benefici per la salute. Gli studi hanno dimostrato che la maggior parte degli effetti sulla salute di erbe e spezie su diverse malattie, come cancro, malattie cardiovascolari, artrite e protezione della salute mentale, possono essere mediati dai loro forti effetti antiossidanti.

L’azione antiossidante dei composti di origine vegetale è dovuta principalmente all’alta concentrazione di composti fenolici. I formaggi ne contengono in bassa quantità e l’aggiunta di estratti vegetali può avere un effetto positivo. Ad esempio, l’aggiunta di estratti di Inula britannica in un formaggio di tipo cheddar ha fatto riscontrare un aumento dell’attività antiossidante.

Il tallone d’Achille di questi composti di origine vegetale è però il forte sapore, anche se presenti in piccole quantità, che potrebbe compromettere il gradimento dei consumatori.

«Un altro aspetto su cui è necessario riporre molta attenzione- concludono le ricercatrici-  e che, a nostro avviso, non è stato ancora preso in considerazione, è il potenziale utilizzo di conservanti naturali per migliorare ulteriormente il valore nutrizionale del formaggio. Erbe e spezie, infatti, possono essere utilizzate in diverse ricette per sostituire parzialmente o totalmente ingredienti meno salutari come sale e grassi saturi».


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Sonia Biasin

Wine Writer, Diplomata sommelier con didattica Ais e 2 livello WSET. Una grande passione per il territorio, il vino e le sue tradizioni.

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