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La Cucina Italiana, secondo Marchesi

È in libreria, in cofanetto cartonato, l’ultima opera di Gualtiero Marchesi, edizioni De Agostini, 49,90 euro, «La Cucina Italiana. Il Grande Ricettario» con 1.500 ricette.

Un lavoro colossale, 1.200 pagine, anni di ricerche, mesi per la stesura. cofanetto Il Grande Ricettario di MaltesiSono ricette familiari e regionali, suddivise non sulla base della provenienza territoriale bensì secondo un criterio per così dire morfologico e climatico, in due macro-zone: “ricette di costa” e “ricette dell’entroterra”. Antipasti, primi e secondi sono elencati in base a due cucine distinte e rivisitati con gli occhi di un cuoco d’eccellenza, diventato famoso per aver interpretato i piatti della tradizione secondo le nuove tendenze, con le tecniche e i segreti dell’alta cucina, la quale evolve i propri stili per adeguarsi alle mode, o forse per imporle, le mode.

Gualtiero Marchesi come Pellegrino Artusi degli anni 2000, infatti, le oltre 1.500 preparazioni di questo ricettario sono attribuite alla “classica” cucina italiana, ma interpretate nella “filosofia” del Gran Maestro, oggi 85enne, senza alcun dubbio vispo e curioso ancor più di un ventenne.

«L’uso delle materie prime è attualizzato ed è reso più consono ai nostri giorni, permettendo realizzazioni più leggere ma altrettanto gustose» viene scritto in qualche recensione, ma più d’un lettore, scartabellando qua e là tra le ricette proposte, ha osservato che molti piatti della tradizione casalinga italica sono in effetti scomparsi anche a causa di direttive imposte dalla CE e non solo per le necessità delle diete degli italiani, come quelle condizionate delle intolleranze per esempio al lattosio e al glutine dei cereali, sempre più in aumento. Sono milioni gli italiani che hanno dovuto modificare il proprio stile alimentare, incidendo anche sui menù della ristorazione.

Certo è che panna e burro (non proprio “leggeri” ingredienti) PIATTO MARCHESI BURRO E SALVIA LAVARELLOsono ormai quasi del tutto eliminati sia dalle cuoche di casa sia dagli chef più attenti alla salute della clientela, ma ciò non toglie che se si vuole conoscere la vera ricetta bisogna risalire agli ingredienti che la costituivano. Ma mi domando a che pro. E allora che dire del lardo e dello strutto delle ricette dell’epoca di mia nonna? Mia figlia nel consultare un ricettario che li contempli non eseguirà mai la pietanza in quel modo.

Scrive Gualtiero Marchesi: «Dopo questa nuova fatica editoriale, che tocca il passato e il presente della cucina italiana, il prossimo appuntamento sarà con un libro di piatti firmati. Piatti in cui ho cercato di lasciare un segno, in nome della forma e della materia».
Va bene, aspetteremo, nella certezza di una vera novità.

Maura Sacher


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