La Cena della Vigilia a Bologna
Sono a Casalecchio di Reno a casa da Maurizio Barilli e in più che gradita compagnia della sua Famiglia.
Conosco Maurizio da anni e devo dire che è un cuoco veramente esperto ed eclettico.
Non solo.
Architetto per necessità e scrittore di interessanti libri, l’ultimo dei quali sulla storia e la modalità di gioco del Tarocchino Bolognese.
Si diletta a suonare le campane in compagnia di altri ed è una passione molto faticosa, oramai sono rimasti in pochissimi i campanari a Bologna e Provincia.
In virtù di questa faticosa passione più volte alla settimana si sposta in regione e non solo acquisendo tradizioni culinarie e ricette delle località nelle quali si reca.
La Cena classica della Vigilia è a base di pesce.
Gli antipasti sono: uova sode con maionese e capperi, aringhe affumicata nel tè verde con limone e successivamente marinate nel latte con arancio e scottata in padella per asciugarla e poi messe in saor, in sommità cipolla stufata con zucchero, aceto, pinoli tostati, uva sultanina con guarnizione di giardiniera e corbezzoli.
Vol – au – vent con ricotta e acciughe del Mar Cantabrico e altri con spuma di Salmone affumicato con panna vegetale, Parmigiano Reggiano e ricotta.
Infine carpacci di pesce spada e tonno affumicati e marinati con olio al rosmarino, zenzero, pepe rosa, semi di papavero, finocchietto selvatico, pepe nero, pepe nero in polvere e guarniti con ananas.
Abbiamo abbinato questi deliziosi antipasti con Rosato Letizia Spumante Brut della Cantina Gaggioli profumato e delicato con i suoi 10 °. Ottima scelta.
Ora arrivano Spaghetti col Tonno che alcuni identificano con gli Spaghetti alla Bolognese. Ho avuto una amichevole polemica con Giovanni Tamburini che sostiene questa tesi, ma gli Spaghetti col Tonno sono assai diversi dagli Spaghetti alla Bolognese che prevedono il ragù mentre quelli conditi col tonno sono gli Spaghetti della Vigilia.
Li mettiamo in mariage con Magnificat Bianco Bologna Gaggioli 2017 che reca 12,5 °.
Un vino veramente notevole, intenso, morbido e assai persistente.
11 Gli spaghetti sono guarniti con friggione corto, alloro, sale, pepe e tonno di ottima qualità.
Ecco come secondo piatto il Baccalà alla Ceraiola, specialità della Città di Gubbio che viene preparata in occasione della Corsa dei Ceri.
Baccalà bagnato, dissalato e riammollato con alloro e rosmarino.
Trito di erbe aromatiche con aglio, rosmarino, salvia, timo, maggiorana, prezzemolo, dragoncello finocchietto e pepe il tutto immerso in un sugo con abbondante olio EVO e lasciato marinare almeno mezza giornata e poi immerso in una pappa col pan grattato.
Messo in pirofila e in forno 20/ 25 minuti. Abbiamo abbinato uno Chateau Sanfroide Appellation de Origine Protegee Bordeaux 2015 con i suoi 13° da Uve Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc.
Spiccati sentori di frutta di bosco e spezie, un vino di grande qualità e carattere dato dal Cabernet Franc. Il dessert prevede un Panone e una Tenerina artigianali.
Abbiniamo Vivallis Castel Beseno Superiore DOC 2021 Trentino Superiore da Uve Moscato trentine: sta in ottimo mariage con i due dolci.
Reca 10 gradi ed è molto profumato, intenso e morbido, affatto stucchevole.
Alla fine ci dilettiamo con Gin non chiarificato e Nocino autoprodotti e chiudiamo con Slivovica jugoslava di Marasca abbastanza morbida per i suoi oltre 40 gradi.
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