Uno dei più tipici piatti della cucina povera triestina, la “Calandraca”, ha un nome generalmente sconosciuto alle nuove generazioni locali, che non abbiano antenati marinai istriani o dalmati, giacché il termine più familiare sarebbe “stufato di carne e patate”.
Lo sarebbe, certo, se non ci fosse una piccola sostanziale differenza: la carne per la Calandraca non deve essere materia prima fresca, deve aver prima subito il trattamento della lessatura. In poche parole nella vera Calandraca si usa il lesso. Inoltre la quantità di patate supera la quantità della carne, non per niente era un piatto dei poveri.
La preparazione è simile a quella dello spezzatino normale, si rosola mezza cipolla, si butta la carne fatta a tocchetti, con uno spicchio d’aglio, si dà una bella girata, si irrora con mezzo bicchiere di vino bianco che si lascia evaporare, si aggiungono i pezzi di patate (1 patata media per persona) che si fanno rosolare un pochino assieme al tutto, un rametto di rosmarino, sale (dosando un qb per la carne e un qb per le patate), poi si copre con il brodo tenuto caldo a parte. Si posa il coperchio e dopo una mezzoretta a fuoco medio-basso, la pietanza è pronta.
Bisogna però controllare di tanto in tanto che il brodo non si sia del tutto asciugato e che le patate non si attacchino sul fondo e se queste quasi si disfano, meglio, il sugo diventa più denso. Una volta nel piatto state attenti a non ustionarvi le labbra e il palato.
Questa è la versione “in bianco”, quella originale, quella che gli uomini di mare istro-veneti conoscevano, tenendo conto che la patata come il pomodoro, importati dalle Americhe, hanno faticato qualche secolo per farsi impiegare in cucina, infatti appena nel 1700 queste solanacee non sono state più ritenute velenose.
Sicuramente in origine la “calandraca” veniva preparata con le carni di montone o di castrato, salate o essiccate, giacché le provviste di bordo erano costituite quasi esclusivamente da prodotti non deperibili e di lunga conservazione.
Oggi le versioni moderne aggiungono la passata di pomodoro e la carne fresca che snatura la vera Calandraca e la trasforma in un banale spezzatino con patate.
Due parole sull’origine del nome: molti dalle mie parti lo ritengono di radici greche (in fondo i triestini “patoci”, gli autoctoni, dicono ancora “piròn” per forchetta, “carega” per sedia), ma diversi studiosi hanno proposte spiegazioni diverse. Per Gianni Pinguentini, autore di un dizionario del dialetto triestino, il vocabolo trae origine dal nome di un’antica imbarcazione, la “calandra”, come potrebbe essere confermato da un documento del 1225. Secondo il «Grande dizionario del dialetto triestino», di Mario Doria, autore con Claudio Noliani, il termine invece deriva da “calandrata”, equivalente a “cilindrata”, cioè carne seccata e passata sotto la “calandra”, il mangano, un macchinario con pesanti cilindri di legno in uso nel Settecento e che serviva per ridurre in fogli sottili varie sostanze (un po’ simile alla macchina per fare le lasagne).
Recentemente si è scoperto che nel Sudamerica ispanofono vari cibi sono chiamati“Calandraca”, per lo più con aspetto di mescolanze varie (pappe, polente, puree, macedonie) e “calandraja” è detto anche in Spagna un impasto di pane, uva, farina cotto come un pane al forno.
Ad ogni modo, quello che stranamente accomuna il termine, sia di origine greca, ispanica o adriatica, è il concetto di una “zuppa fatta con cibo vecchio, avariato”, con gli avanzi da non sprecare.
Maura Sacher
m.sacher@egnews.it
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