Stile e Società

Il «Violin», prosciutto crudo istriano doc, ha il consenso UE

Ha avuto lunghissima gestazione l’assegnazione del marchio doc al prosciutto istriano, specialità ed orgoglio della gente dell’Istria, che appena due anni fa è uscito vittorioso sugli ostacoli che la confinante Slovenia (con giurisdizione nazionale su una parte della penisola istriana) per 14 anni ha messo, riuscendo ad essere protetto dalla legge croata come prodotto di provenienza geografica tipica. Ora arriva il riconoscimento definitivo al massimo livello.

Abbiamo già dato resoconti sulle “guerre” eno-gastronomiche intentate tra i due Paesi, chiamando in causa anche l’Italia e l’Austria, per la rivendicazione delle tipicità di prodotti quali le salsicce di cragno, il Prosecco, il Terrano, e da ultima la Malvasia, non ci stupiamo sia coinvolto anche il prosciutto, ma questa volta la Croazia vince a pieno titolo ed è un grande successo proprio in vista dell’entrata della Croazia nell’Unione Europea, che di fatto avverrà il 1° luglio prossimo.

La Commissione Europea dal 1° giugno ha inserito il “violino” made in Istria nella lista dei prodotti oggetto di richiesta di tutela del marchio di provenienza. Se in capo a tre mesi non saranno presentati ricorsi, dal primo settembre lo squisito prodotto dell’Istria sarà automaticamente incluso nel prestigioso elenco dei prodotti europei sotto tutela.
Il prosciutto avrà libera circolazione sull’intero mercato dell’Unione con il prestigioso bollino arancione che andrà a sostituire quello azzurro usato finora sul mercato nazionale.
I 13 produttori che aderiscono all’associazione che è riuscita a ottenere la tutela del marchio doc, potranno a produrre un limite di 15mila «violini» all’anno, anche se il consumo annuale, solo in Istria, è di circa 100mila pezzi.

Al momento pare non ci saranno contestazioni, anzi, l’azienda Kras di Sesana (SLO) che fino a qualche tempo faceva una qualche resistenza producendo un suo prosciutto ‘istriano’ e piazzandolo anche in Croazia, ha già ritirato l’etichetta, in quanto i suoi prosciutti effettivamente non venivano stagionati in Istria.

La specialità di tale prosciutto crudo assolutamente autoctono dell’Istria croata consiste in questo: le cosce (dal peso minimo di 15 kg) vengono salate con sale marino e spezie naturali, pepe, alloro, rosmarino e aglio, ed essiccate esclusivamente al vento di bora. Nelle condizioni del clima istriano l’asciugatura e la stagionatura durano da 12 a 18 mesi, senza aggiunta di additivi pericolosi alla salute visto che la salatura a secco non contiene nitrati o nitriti. Il prosciutto istriano non viene affumicato e quindi, il prodotto finale non contiene componenti cancerogeni pericolosi trovati di solito nel fumo (inclusa la formaldeide).
Il prosciutto istriano doc può essere prodotto esclusivamente nell’interno dell’Istria ad almeno 12 chilometri di distanza dal mare.

Perché viene chiamato “Violin”? Molto probabilmente a causa della sua forma quale risulta stretta e non tondeggiante come i nostri Parma e in compenso più lunga. Ne risulta una carne molto più compatta, quasi rigida al taglio, e ovviamente le fette vengono molto più lunghe e strette, tagliate rigorosamente a mano, con un affilato coltello maneggiato come un archetto di violino.

Maura Sacher
m.sacher@egnews.it


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