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Il migliaccio napoletano

Carnevale, in Campania, vuol dire piatti e dolci della tradizione. Il migliaccio é un dolce della tradizione napoletana, delicatissimo, e anche se legato al Carnevale é delizioso in ogni momento dell’anno. Va accompagnato da un buon vino da dessert (ottimo il passito, ma anche uno spumante italiano, che col suo brio ben ne contrasta la dolcezza).

 

Il dolce ha origini antichissime, un suo illustre antenato può senz’altro riconoscersi nel Savillum di cui parla Catone il Censore nel “De Agricoltura” l’unico testo dell’autore giuntoci per intero. Il trattato, scritto intorno al 160 a.C., spazia dalla medicina alla giurisprudenza, dall’edilizia alla meccanica di attrezzi agricoli, per toccare perfino l’arte culinaria e la magia. Ebbene, nel capitolo 94 Catone descrive una torta dolce al formaggio, detta Savillum, consistente in un impasto di formaggio fresco (preferibilmente ricotta) con farina, miele e uovo, da cuocere in una teglia unta in forno caldo. A cottura ultimata andava cosparsa di miele e spolverizzata con semi di papavero.

 

La versione moderna cambia e aggiunge alcuni ingredienti, ma indubbiamente già gli antichi romani apprezzavano il gusto del mix di ricotta, farina e uova. Da parte mia, vi segnalo la ricetta che seguo da anni, regalatami dallo chef Vincenzo Pignatelli. La dose è per uno stampo da 26 cm di diametro.

Ingredienti: 500 g. di latte – 125 g. di acqua – 3 uova – 250 g. di ricotta – 125 g. di semola – 250 g. di zucchero – 25 g. di strutto o burro – un pizzico di sale – una stecca di cannella – un cucchiaino di strega – una buccia d’arancia – una bustina di vanillina

Procedimento:

Far bollire il latte con metà dello zucchero, il burro, la cannella, il pizzico di sale e la buccia d’arancia. Estrarre quest’ultima e versare il semolino a pioggia, farlo cuocere per circa una decina di minuti (fino a quando il composto formerà una crosticina sulle pareti della pentola). A parte sbattere le uova con il restante zucchero e la busta di vanillina, aggiungerle al composto insieme alla ricotta setacciata ed al cucchiaino colmo di liquore Strega. Versare il tutto in uno stampo per torte di 26 cm di diametro, imburrato ed infarinato ed infornare a 175° per almeno 40 minuti. Togliere dal forno, farlo appena intiepidire e spolverare con zucchero a velo.

Una gustosa alternativa è quella di foderare lo stampo con della pasta frolla prima di versare il composto, in questo modo il migliaccio viene definito “in camicia”. La presentazione ideale è quella che lo serve con una salsa di cioccolato con cedro candito ed un ciuffetto di ribes freschi.

 

Maddalena Venuso


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