Stile e Società

I «cjalsons» si presentano in sagra

A Pontebba (UD), Frazione Studena Bassa, dal 4 al 12 maggio 2013, si svolge la 31esima edizione della Sagra dei cjalsons, uno dei più caratteristici piatti della Carnia, tipici delle occasioni di festa grande e dal particolare sapore che sconcerta i palati non preparati al gusto dolce in una pietanza servita come primo.

Si tratta di tortelli tradizionalmente fatti con le patate, come gli gnocchi (ora con solo farina e acqua), e ripieni con ingredienti di base che variano da famiglia a famiglia, di paese in paese, come è destino delle più antiche ricette delle tradizioni regionali.
Le versioni degli ingredienti sono tante e diverso ne risulta il sapore, dal tutto dolce al leggermente agro al deciso delle erbe. Dipende dal ricettario casalingo, ma anche dalla scelta e dalla voglia della cuoca (o dello chef nel ristorante di grido) di differenziare la specialità culinaria. Tuttavia sempre serviti cosparsi di burro fuso o schiumato e ricotta affumicata grattugiata, e frequentemente spolverati di cannella.

Sono attestate più di quaranta ricette di “cjalsòns”, detti anche “cjarsòns” o “cjalzòns”, a seconda della varietà linguistica del luogo.

Gli impasti interni che oserei chiamare “classici”, senza che alcun carnico e friulano si offenda per l’usurpazione di una paternità esclusiva, sono quelli a base salata, ove l’interno è composto di erbe, dagli spinaci agli aromi di campo, dragoncello, erba cipollina, melissa, menta, maggiorana, timo, cedrina, finocchio, basilico, prezzemolo, e persino da salsiccia, arricchiti dallo zuccheroso di uva sultanina, pinoli, fichi secchi ben tritati e/o granella di nocciole, incorporati in un soffritto di burro e cipolla. Ma hanno una lunga tradizione pure quelli a base dolce, consistenti in ricotta salata, uvetta, un pizzichino di marmellata di albicocca, pangrattato (altresì biscotti secchi o amaretti) e cannella, anche in un amalgama che prevede patate schiacciate al posto del pane, sempre comunque mixati al precedente soffritto.

Qualcuno aggiunge rum, grappa, una grattugiata di scorza di limone, persino scagliette di cioccolata per poi rifinire il piatto con cacao spolverato e stecche di cannella.

E pensare che una tale ricchezza di fantasia deriva dalla povertà, infatti, secondo la tradizione locale, quando i «cremar», venditori ambulanti, al ritorno dei loro spostamenti in giro per l’Italia settentrionale e in Europa per vendere le erbe coltivate in Carnia e le spezie acquistate ai mercanti veneziani, tornavano a casa, le mogli raccoglievano nel fondo dei loro zainetti di legno forniti di cassettini quello che era rimasto e utilizzavano gli avanzi per creare il pasto con cui festeggiare il ritorno del marito.

Non si possono non assaggiare i cjalsòns almeno una volta nella vita, specie quelli dolci. La Sagra di Pontebba è una ghiotta occasione.

Indicazioni stradali: dalla A4, alla biforcazione per Udine-Trieste, si prende la direzione di Udine e si imboccherà la A23, proseguendo in direzione Carnia o Austria, si costeggeranno il Tagliamento e il fiume Fella, attraversando paesaggi mozzafiato, ad esempio il lago di Cavazzo da notevole altezza, e diverse gallerie, dopo un’oretta e mezza circa si arriva all’uscita per Pontebba.
Per info sulle possibilità di soggiorno, visitare il sito: http://www.turismofvg.it/Localita/Pontebba

Maura Sacher

m.sacher@egnews.it


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