Hotel Ristorante Casale

La Valle d’Aosta è la regione disegnata dalla Dora Baltea,

il fiume che con le sue ramificazioni raccoglie tutte le acque del distretto alpino dominato dal Monte Bianco. 

Risalendola ci si muove in un mosaico di paesaggi di straordinaria varietà: frutteti e vigne, prati e boschi,

fino ai pascoli d’alta quota, che trovano riflesso in una rassegna di prodotti tipici inconfondibili. 

La cucina che ne deriva è sobria per sua natura, e ruota attorno ai prodotti della montagna: il pane nero, le patate e gli ortaggi, e ovviamente il formaggio,

 

Fontina in primis, che si ritrovano per esempio nella suadente seupa à la valpellinentse, e poi la carne, con la carbonade, spezzatino di manzo stufato nel vino rosso, intenso nel sapore e nel colore. 

I piatti della tradizione contadina, come pure i sorprendenti vini valdostani, sono da provare per entrare in sintonia con questa terra, e il ristorante di Claudio Casale è notoriamente una delle insegne più accreditate per farne esperienza. 

Poi c’è la cucina ricca, un tempo circoscritta alle case nobili, che ha come bandiera la cotoletta alla valdostana, vitello nel suo taglio più intrigante, farcita con formaggio e prosciutto, impanata e portata a croccante doratura nel burro. 

Piatto sontuoso: in Francia ne rivendicano la paternità e con prosopopea la chiamano cordon bleu, assegnandole cioè il nastro azzurro dell’eccellenza gastronomica,

ma in valle è tutt’altra cosa. Di questa ricetta, diventata simbolo della cucina valdostana oltre confine, il ristorante Casale propone una raffinata versione in scaloppa che è Piatto del Buon Ricordo stabile nel favore dei buongustai. 

Dulcis in fundo, come se non bastasse, ma è imperativo adeguarsi, giunge il carrello delle torte, giustamente rinomato. 

La dolciaria valdostana ha celebri preparazioni – le tegoles di Aosta, i torcetti di Saint Vincent, il montblanc di castagne con la panna montata – ma specifico orgoglio di Saint-Christophe,

 

assurta a specialità del Casale, è la tourta cretobleintze, che confida sulle mele dei frutteti valligiani, con quel tocco di cannella che si sente subito nell’aria. 

Infine, il bicchiere della staffa, che in Valle d’Aosta consiste soprattutto nella grappa – ottimi i vini, eccellenti i distillati – salvo ricordarsi di quel formidabile liquore alpino che va sotto il nome di genepy.

 

La Specialità del Buon Ricordo

Scaloppa alla valdostana

Tutte le ricette ‘alla valdostana’ hanno per protagonista la fontina, formaggio valligiano per eccellenza.

Ne abbiamo prima notizia scritta da un registro dell’Ospizio del Gran San Bernardo, datato 1717,

 

ma ben più antica è la produzione di questo formaggio d’alpeggio. 

La produzione avviene oggi sotto il segno della Denominazione di Origine Protetta, ovvero di un disciplinare tra i più restrittivi della casearia italiana.

Basti dire che il latte dev’essere di bovini di sola razza valdostana pezzata rossa, pezzata nera o castana;

e che la maturazione deve avvenire in cavità naturali, a temperatura e umidità costanti, cosicché la microflora ambientale favorisca la formazione della sottile crosta di colore bruno rossiccio che racchiude una pasta elastica,

 

con scarsa occhiatura, di colore leggermente paglierino, più accentuato nella produzione estiva, fondente in bocca, di sapore dolce e caratteristico.

Questo Piatto del Buon Ricordo è una delle versioni della popolarissima costoletta alla valdostana, piatto di storia piuttosto recente, ideato dai ristoratori valligiani come moderna alternativa alla ‘carbonade’,

 

tradizionale umido di manzo e cipolle cotte nel vino. Ispirata alla francese ‘cordon blue’, questa scaloppa fa caso a sé proprio per il contributo della fontina, inconfondibile per consistenza e sapore.

 

Ingredienti per 4 persone

4 fettine di vitello, 4 fette di prosciutto cotto, 100 g di Fontina Dop, 1 dl di vino bianco secco,
farina bianca, burro, noce moscata, pepe

 

Preparazione

Le fettine di vitello vanno infarinate e scottate su ambedue i lati in una padella nella quale avrete sciolto una noce di burro. 

Salate leggermente o evitate pure di farlo considerando l’apporto di sapore degli altri ingredienti. 

Togliete le scaloppe dal fuoco per la guarnizione: riducete il prosciutto cotto in fette di superficie adeguata e stendetele sulla carne; fate lo stesso con la fontina e completate con una spolverata di pepe e noce moscata a piacere. 

Rimettete le scaloppe in padella, aggiungendo un bicchiere di vino bianco secco; lasciate consumare il liquido a fuoco basso e sotto coperchio di modo che la fontina possa illanguidirsi senza problemi.

 

Vino consigliato: Petit Rouge Valle d’Aosta Doc

 Saint Christophe (Aosta)
Fraz. Condemine, 1
Tel. 0165.541272
hotelcasale@gmail.com
FacebooK: https://www.facebook.com/HotelRistoranteCasale/

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