Hostaria Baccofurore 1930
Della Famiglia Ferraioli Chef: Erminia Cuomo e Raffaele Afeltra
Vermicelli a vongole
L’ antica “Trattoria Bacco” di Furore, aperta nel 1927 da nostro nonno Raffaele Ferraioli, prepara i “Vermicelli (e non gli Spaghetti!) a vongole” fin dalla nascita, che risale a circa novant’anni fa.
Precisiamo che il termine corretto da usare è “Vermicelli”. Non a caso nel gergo napoletano si dice ”Vermecielle cu’ e Vongole”. Il termine “spaghetti” è, invece, italiano ed è stato riportato per la prima volta nel 1819 dal Dizionario delle Lingua Italiana del Tommaseo.
Da noi questo piatto lo prepara con rara perizia Erminia Cuomo, su antica ricetta, che prevede l’uso di pochi ma insostituibili pomodorini del piennolo, capaci di conferire profumi aggiuntivi ai frutti di mare e, soprattutto, di fare da spugna e di assorbire tutti gli aromi dei frutti di mare quando si aprono. Si può addirittura fare a meno delle vongole e preparare il famoso “Vermicielle cu’ ‘e vongole fujute”, che sa di mare pur in assenza delle vongole e che è un monumento della cucina cosiddetta povera.
Di fronte questo piatto il grande Raffaele Viviani, nostro ospite abituale durante le sue gite domenicali “fuori porta”, in una bellissima poesia dedicata a Nonno Raffaele, ebbe a esclamare: …”’Nu piatto ‘e vermecielle ca par’ oro!”
Trattasi, in ogni caso, del piatto simbolo della Vigilia di Natale nella tradizione napoletana, quando i pomodorini risultano disidratati al punto giusto e, liberati dai semi, fanno da cuscino alle vongole.
Gli ingredienti comunemente utilizzati per una persona, sono:
– gr. 90/100 di Vermicelli di Pastifici di Gragnano, prodotti con grano duro del Tavoliere, trafilati in bronzo, asciugati in maniera naturale, olio extravergine di oliva DOP Colline Salernitane, 5-10 pomodorini del piennolo schiacciati e liberati dai semi, gr. 200 vongole veraci, sale, prezzemolo, peperoncino, aglio q.b., 5/6 foglie di capperi, zeste di 1 limone Sfusato Amalfitano
Procedimento:
Soffriggete l’aglio nell’olio fino a imbiondirlo; aggiungete i pomodorini e, a seguire, le vongole crude opportunamente spurgate; coprite e fate aprire i frutti di mare; aggiungete le foglie di capperi, poco sale e pochissimo peperoncino; condite i vermicelli, spargete sul piatto il prezzemolo tritato e le zeste di limone e servite.
Le vongole veraci devono essere aggiunte alla salsa crude (è da evitare una loro “apertura” preventiva, che farebbe volatilizzare i loro profumi), e devono essere del tipo “Ruditapes decussatus” che risultano sempre più introvabili oppure della specie “Ruditapes Philippinarum”, che sono le più diffuse.
Furore (Salerno)
Via G. B. Lama, 9
Tel. 089.830360
www.baccofurore.it
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Ristorante aderente all’associazione Unione Ristoranti del Buon Ricordo
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