Tribuna

Gli “intervalli” durante il pranzo

Stabilito che la successione delle pietanze dall’antipasto alla frutta (*) ha una sua ragione radicata nel sapere antico di Ippocrate (V-VI a.C.), ripreso da Galeno (I-II d.C.), in merito alla capacità dello stomaco di digerire gli alimenti secondo il “peso” delle loro sostanze, come non adeguarsi a tale saggezza anche praticando ponderati intervalli tra i flussi delle portate?

Biasimando comunque il ritardo non giustificato con cui il cameriere si accosta al tavolo per prendere la comanda e una lunga snervante attesa dell’arrivo del primo piatto ordinato, è altresì apprezzabile che ai clienti venga offerto un frizzantino se non anche un assaggino di qualcosa, sì da tenerli impegnati. Basta poco e il cliente si sente trattato con considerazione.

Le regole standardizzate delle millenarie Buone Maniere indicano come disdicevole il comportamento di un commensale che nel bel mezzo di un pranzo si alza e se ne va per i fatti suoi (chi a riverire personaggi individuati ad un altro tavolo, chi a fumare, chi a telefonare). Per essere, con sforzo, benevoli, in una nuova ottica potremmo pensare che la “fughetta” semplicemente è il modo di fare, o riempire, un “intervallo”, in un pranzo eccessivamente lungo

A seconda di quanto abbondante sia un banchetto, effettivamente alcune pause sono necessarie per prepararsi a degustare meglio quanto ancora è previsto ci sarà servito.
Del resto, come recita un antico saggio proverbio, adottato dai buoni intenditori, “a tavola non si invecchia”, pertanto, una pausa un po’ più lunga tra portate sostanziose non può che essere accolta in modo positivo.
Chi mi legge da tempo ormai sa che il ritrovarsi attorno ad un desco deve essere più che altro un’occasione per saldare amicizie, fare conversazione, rilassarsi e staccarsi dai pensieri lavorativi, non solo un momento per nutrirsi o satollarsi.

L’ordine delle portate in feste importanti rispetta da secoli un menù organizzato intorno ad un piatto forte, quale è considerato l’arrosto, che funge da perno a uno o due “servizi”, e seguito da altrettanti, al minimo in tutto 5 piatti ma anche 7 ed eccezionalmente 9. È scontato che non si può stare a tavola compostamente seduti per tante ore.
Per questo, dopo un antipasto importante, a base di carni, come stacco in attesa di un primo asciutto, può essere servito un consommé, e tra il piatto di pesce e quello di carne o, semplicemente, prima del dessert può essere proposto un sorbetto fresco.

Nei Simposi Greci, nei Convivi Romani, nei sontuosi banchetti rinascimentali e fino al XVIII sec, dopo gli arrosti l’anfitrione offriva ai convitati una sorta di pausa di svago, che era un intermezzo musicale o di danza, di esibizioni acrobatiche o altro tipo di intrattenimento. Ciò dava tempo ai servitori di sgomberare le tavole e ai commensali di spostarsi a piacimento, in attesa della parte finale del pranzo, quello che chiamiamo dessert.

Come biasimare che nei grandi pranzi e cene odierni questo “intervallo” occasionato dallo ‘sbarazzo’ dei residui del pasto, venga colto dai commensali come una sorta di “libera uscita”, purché con buon senso limitata a pochi minuti, non essendo cortese abbandonare i propri vicini di sedia.

donna Maura

(*) http://www.egnews.it/rubriche/il-galateo-in-tavola/item/918-perche-la-successione-delle-portate-e-un-cliche-da-cui-non-si-sgarra.html


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