Editoriali

Gli allergeni nel piatto: nuove regole per i ristoratori

Così è deciso senza più possibilità di proroga: dal 13 dicembre 2014 anche i ristoratori italiani dovranno indicare nel loro menù le categorie di alimenti che possono rappresentare un vero e proprio pericolo per il consumatore.
Arachidi, frutta con guscio, crostacei, molluschi, latticini, sedano, panificati, ma anche senape e anidre solforosa, è proprio vero ciò che è cibo per alcuni uomini per altri è veleno, in poche parole si riassume così, più che mai, il contesto attuale. 
Ma cos’è un’allergia?

Formalmente si potrebbe definire come una soppressione del sistema immunitario nei confronti di sostanze in realtà innocue per la maggior parte delle persone, nello specifico dei cibi si parla in genere di allergia alimentare.
Gli alimenti ma anche, ed è bene ricordarlo, le sostanze chimiche che spesso vengono utilizzate come additivo possono provocare in alcuni soggetti da semplici allergie, intolleranze (come la ben nota celiachia o l’intolleranza al lattosio) fino a gravi tossinfezioni.
È questo un regolamento il CEE 1169/2011 (in termini tecnici è una legge che subentra a qualsiasi istruzione locale a riguardo) già entrato in atto in molti stati dell’Unione Europea, ma qui in Italia la mia sensazione è che il traguardo che si vuole raggiungere sia solo di carta. Come al solito. Si arriva così a un coacervo di lamentele più o meno giustificate che fanno capire come mai i cinesi utilizzino lo stesso carattere per definire crisi e opportunità.
Crisi. C’è uno stuolo di esercenti già tartassati da tasse e tagli che si trova sobbarcato da un ulteriore carico di stress economico quando a una decina di giorni dall’entrata in vigore non sa neanche a quali regole pratiche attenersi.

E poi c’è Zaia che si schiera a favore dei commercianti veneti, a quanto pare tra i più colpiti dalla nuova riforma, dichiarando per mezzo de La Stampa che l’emorragia monetaria per la messa in pratica del suddetto regolamento ammonterebbe a circa 50 milioni di euro, rendendo peraltro i menù delle vere e proprie “Treccani”. 
Opportunità. Va considerato che in Italia gli allergici “gravi” si attestano al 10% della popolazione. Introdurre un metodo che permetta di tutelare la salute di questi particolari clienti significherebbe ridurre il peso morto che grava sul sistema sanitario nazionale inoltre mettere a proprio agio un consumatore rappresenta il primo passo per la fidelizzazione del rapporto commerciale.

A patto però che il sistema funzioni e devo essere onesto, conoscendo il panorama della ristorazione italiana dove le parole son troppe e la qualità spesso appannata, sono parecchio scettico a riguardo.

E noi gastronomi quelli che veramente pagano con la propria salute le tutele della qualità cosa vogliamo? un’Italia in stato di crisi o di opportunità?

G. Camedda


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