Evviva le Osterie, un modello vincente
Presentata la Guida 2026 di Slow Food. Premiate con la “chiocciola” (ambiente, cucina, accoglienza) 337 osterie. Il riconoscimento speciale “Osti…nati” assegnato all’Osteria Storica Morelli di Canezza, ripartita alla grande dopo l’addio di Fiorenzo Varesco.
Ci sono i locali di impronta internazionale che privilegiano la cucina d’autore, i famosi “fine dining”, certificati dalla Michelin e spesso inavvicinabili, ci sono i ristoranti tradizionali, più o meno pretenziosi, e ci sono le mille osterie (o trattorie che dir si voglia) frequentate da quanti amano la cucina del territorio, verace, schietta e genuina, senza tanti fronzoli.
A quest’ultima tipologia di locali Slow Food ogni anno dedica una guida gettonatissima: “Osterie d’Italia, sussidiario del mangiarbere all’italiana”. L’edizione 2026 è stata presentata ieri l’altro a Trento nelle sale del Muse alla presenza di oltre 300 persone, appassionati enogastronomi, ma non solo.
Sono 337 i locali premiati con il massimo riconoscimento: la “chiocciola”
C’era molta curiosità tra i buongustai per conoscere le novità dell’edizione numero 36 ed in particolare per conoscere i nominativi delle osterie trentine premiate dalla Guida con il riconoscimento più prestigioso: le famose “Chiocciole”. E l’attesa non è andata delusa. Dopo i saluti di rito, infatti, il giornalista Paolo Castignani e l’amministratore della casa editrice Slow Food, responsabile editoriale della guida, Carlo Bogliotti, hanno annunciato quanto da giorni era nell’aria. Le “chiocciole” assegnate alle osterie trentine quest’anno non sono più sette, bensì otto con l’ingresso di Maso Palù.
Complessivamente sono 1980 i locali segnalati in Italia: 30 in Trentino, 32 in Alto Adige. Anche quest’anno accanto alle osterie, ai ristoranti, alle enoteche con cucina e agli agriturismi, ci sono i Locali Alternativi (161) della quotidianità come i pastifici, le gastronomie, le enoteche con cucina e altre realtà più informali in sintonia con i prodotti del territorio e la filosofia Slow Food.
Le osterie premiate con il massimo riconoscimento, ovvero la “chiocciola”, che viene attribuita a quelle insegne che si contraddistinguono per l’ambiente, la cucina e l’accoglienza, in sintonia con la filosofia Slow Food (buono, pulito, giusto) sono 337.
La “new entry” Maso Palù di Brentonico sul versante trentino del Monte Baldo
In Trentino la “new entry” – dicevamo – è Maso Palù di Brentonico, l’osteria della famiglia Girardelli (il figlio Tobia Girardelli con la mamma Emiliana Amadori), una delle mete preferite da quanti frequentano il Monte Baldo considerato il Giardino botanico d’Europa per la straordinaria biodiversità floreale.
Confermate le “chiocciole” al Maso Santa Romina di Canal San Bovo, alla Locanda Tre Chiavi di Isera, al Boivin di Levico Terme, al Lusernarhof di Luserna, al Nerina di Romeno, alla Ciasa dò Parè di Soraga e all’antica Osteria Storica Morelli di Canezza di Pergine all’imbocco della Valle dei Mòcheni.
Il premio speciale “Osti…nati” all’antica Osteria Morelli di Canezza
L’edizione 2026 della Guida Slow Food quest’anno prevedeva anche l’assegnazione di alcuni premi speciali a quelle osterie considerate un vero e propio presidio per la comunità, dislocate in zone marginali, difficili da raggiungere e diventate nel corso degli anni un esempio virtuoso ed un punto di riferimento per la ricostruzione del tessuto sociale.
Uno di questi riconoscimenti, il premio speciale “Osti…nati” è stato assegnato all’antica Osteria Storica Morelli di Canezza. Premio consegnato da Domenico Rinaldini, presidente di Ricrea, il Consorzio nazionale per il riciclo e il recupero degli imballaggi d’acciaio, che ha avuto parole di elogio nei confronti di una piccola comunità strettasi attorno al locale e che non solo ha salvato la storica insegna, ma ha saputo porre le basi, in maniera creativa e affettiva, per una nuova avventura in continuità con il passato, garantendo il passaggio generazionale in mancanza di un appiglio famigliare.
Lo storico locale è ripartito con l’entusiasmo di Fabio Ferro e Nicola Masa
Dopo l’addio di Fiorenzo Varesco e della moglie Antonella, numeri tutelari per 16 anni dell’antica osteria, lo storico locale è ripartito con l’entusiasmo giovanile dello chef Fabio Ferro e del sommelier nonchè maitre Nicola Masa che avevano entrambi collaborato con Fiorenzo al Castello di Pergine e nella stessa Osteria di Canezza.
L’anno scorso dal palco del Muse lo storico gestore, Fiorenzo Varesco, aveva lanciato un appello. Giunto ormai alla pensione voleva consegnare l’osteria a qualcuno che sapesse mantenere vivo il lavoro fatto in tanti anni e la rete di produttori-amici costruita giorno dopo giorno.
Dallo scorso mese di aprile la sfida è stata raccolta da Nicola Masa e Fabio Ferro affiancati dagli imprenditori Michele Andreaus, Gianpaolo Girardi, Andrea Ferruzzi e Rosa Melchiorre. Si tratta di un gruppo di persone legate da un rapporto di amicizia con l’Osteria Morelli e che rimangono dietro le quinte con il loro sostegno. Non verranno prelevati utili e quando questi quattro soci usciranno dalla società, lo faranno al valore nominale delle quote sottoscritte, lasciando a Fabio e a Nicola il valore che verrà creato grazie al loro lavoro.
Nove le “chiocciole” assegnate alle Osterie dell’Alto Adige
All’Alto Adige quest’anno la Guida ha assegnato nove “chiocciole”. Eccole: Kürbishof di Anterivo, Oberraut di Brunico, Drumlerhof di Campo Tures, Alter Fausthof di Fiè allo Sciliar, Pitzock di Funes, Lerchner’s in Runggen di San Lorenzo di Sebato, Lamm Mitterwirt di San Martino in Passiria, Waldruhe di Sesto Pusteria, Durnwald di Valle di Casies.
All’incontro con i soci Slow Food del Trentino è intervenuto anche Raoul Tiraboschi, vicepresidente di Slow Food Italia, che ha riaffermato l’importanza delle “food policy” per sviluppare politiche locali del cibo in grado di affermare una alimentazione sana e sostenibile, dalla ricezione scolastica alla spesa quotidiana che ogni cittadino deve potersi permettere. Percorsi attivati ormai in più di cento città italiane che richiedono visione e competenze che Slow Food Italia sta mettendo in campo con numerosi comuni e istituzioni, dalla Sicilia alle regioni alpine.
Tommaso Martini: “La ristorazione patrimonio essenziale del Trentino”
Tommaso Martini, presidente di Slow Food del Trentino Alto Adige, ha fatto il punto sul
sistema osterie in Trentino: «La situazione trentina fotografata dalla scorsa edizione, era
caratterizzata da una forte incertezza, segnata dalla chiusura di alcune realtà storiche e
dalla rinuncia a nuovi progetti. Il 2026 si apre invece in un clima diverso, con l’attesa di
nuove aperture e di ritorni significativi. Ma dobbiamo rinnovare l’appello per riuscire a
coinvolgere di più il mondo della formazione nella trasmissione di un modello di
ristorazione che è un patrimonio essenziale del Trentino. Sono trenta – ha proseguito – le
osterie in Guida, distribuite nelle varie valli. Di queste otto premiate con il riconoscimento
della chiocciola, a indicare una particolare capacità di esprimere i valori di una osteria ed
essere di esempio.”
L’inserto dedicato alle malghe e il grido d’allarme di Gubert e Marta Villa
La sezione trentina della Guida riserva uno spazio importante, dal forte valore politico, anche alle malghe. È curata anche quest’anno da Francesco Gubert e Marta Villa che, dal palco del Muse, hanno ricordato come il numero di malghe che proseguono nel presidiare l’alta montagna e gli alpeggi vada riducendosi di anno in anno. Un allarme che non riguarda solo la scomparsa di attività economiche e di sapori, ma che coinvolge saperi trasmessi da generazioni, che ha a che fare con la custodia della biodiversità, con la qualità del paesaggio e il rischio che fondamentali servizi ecosistemici possano venir meno.
A Marta Villa, antropologa dell’Università di Trento, nella veste di vicepresidente di Slow Food Trentino è stato affidato il compito di ricordare l’impegno dell’associazione nel percorso “Cibo, pace, solidarietà”, sottolineando l’importanza di riaffermare in ogni momento la centralità del cibo come strumento di pace, convivialità, costruttore di relazioni e di ponti. Azione che Slow Food Trentino persegue animando una fitta rete di collaborazioni come ha ricordato nel suo intervento il rettore dell’Università di Trento Flavio Deflorian.
Il riconoscimento “Oasi di Fraternità” al progetto Orto Terra Gaia di Pergine
Per il terzo anno la presentazione della Guida Osterie è stata anche l’occasione per consegnare il
riconoscimento “Oasi di Fraternità” che Slow Food Trentino ha istituito ispirandosi alle riflessioni del pensatore francese Edgar Morin. A riceverlo quest’anno i ragazzi e i coordinatori del progetto dell’Orto Terra Gaia della Cooperativa Cs4 di Pergine «per aver dato al cibo un significato sempre nuovo e un valore sociale, della parte della natura, delle persone e delle relazioni». Con loro sul palco il coordinatore dei Cuochi dell’Alleanza di Slow Food, Paolo Betti, che da sempre cura i rapporti tra l’associazione e il progetto sociale dell’orto.
Finale pirotecnico a suon di stuzzichini, vini autoctoni e birra artigianale
La serata si è conclusa con un finale pirotecnico tra i piani del museo con una spettacolare degustazione: venti osterie trentine, affiancate da ospiti veneti e lombardi, hanno raccontato le diverse cucine del territorio accompagnate dai vignaioli trentini con i vini autoctoni Nosiola, Enantio e la birra artigianale Impavida. I produttori dei Presìdi Slow Food hanno offerto un viaggio nei sapori: miele di alta montagna, Casolet della Val di Rabbi, Sole e Pejo, le noci bleggiane e altre ghiottonerie. Il mondo del caffè era rappresentato da I Druper, mentre la Comunità Slow Food per la cultura dell’olio extravergine ha chiuso la serata con un peccaminoso abbinamento tra oli trentini e gelato artigianale. (Servizio fotografico di Matteo Piazza).
In alto i calici. Prosit! (GIUSEPPE CASAGRANDE)
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