Crostacei, molluschi e dita

Crostacei, molluschi e dita

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L’aragosta era rinomata per la squisitezza della sua polpa fin dalla remota antichità e ancora oggi assieme alle ostriche rappresenta il sogno di ogni palato, e di sicuro non ci si sente pienamente in vacanza se in villeggiatura marina non si gustano pietanze di pesce. Sono rare le persone che ne hanno tale familiarità da non porsi mai il problema del “come si pulisce e come mangia”, mentre affidabili maestri sono i pescatori e la gente di mare.

Pesci, molluschi, crostacei esigono le loro specifiche posate.
Però fate attenzione, nello schieramento delle posate lo riconoscete subito il coltello da pesce ma lo trovate sistemato più all’interno, verso il piatto, mentre all’esterno c’è un coltello normale. Allora osservate le forchette e contate le coppie, le posate più esterne sono quelle da antipasto, che si usano per prime. Spesso il piatto dell’antipasto di mare viene affrontato con il coltello sbagliato.

Gli antipasti freddi o gratinati si possono mangiare utilizzando la sola forchetta (come il primo, la verdura e il dolce), e con l’eventuale ausilio di un pezzetto di pane. Non è un errore non adoperare il coltello pur presente, per l’estetica della mise en place le posate vengono messe a coppie (privilegiato il solitario cucchiaio).

Per i primi ‘allo scoglio’ non sia mai che venga in mente di usare il coltello, benché sia stato apparecchiato, e non per niente i camerieri portano le salviettine detergenti o la più chic ciotolina d’acqua con lo spicchio di limone e un altro tovagliolino.
Si usa la sola forchetta, trattenendo conchiglie e gusci … con un pezzo di pane, dice qualcuno che ha redatto nuovi paragrafi del Galateo della tavola, io ci ho provato ma il pane si rammolliva prima che riuscissi a liberare il mollusco o sgusciare il gambero.

Una blasonata d.o.c. nel suo blog di bon ton scrive testualmente: «Un trucco per mangiare cozze e vongole, fa impazzire tutti quando lo faccio, l’ho imparato da una mia amica Russa: prendete una conchiglia vuota, e a mo di nacchera, sgusciate le altre conchiglie, e portate il mollusco con la vostra finta nacchera alla bocca». Se lo dice lei guardando l’amica russa, noi gente comune da chi abbiamo imparato a sgusciare le valve con un’altra valva?
Ad ogni modo le dita non vanno demonizzate. Se non si adoperassero anche le mani a cosa servirebbero le speciali posate che vengono servite con piatti di gamberi, gamberoni, astice, ossia: pinze, scavini, schiaccianoci?

Le ostriche, che devono essere freschissime, aperte poco prima del pasto, si tengono con la mano sinistra, mentre con l’apposita forchettina si stacca il mollusco dal guscio e lo si porta in bocca. Fa molto “alla russa”, ma anche “alla pescatora”, strizzarvi sopra una goccia di limone, staccare il mollusco e portare alla bocca il guscio stesso con il liquido in essa contenuto, inghiottendo, senza masticare.  

In mancanza di proprie sicurezze, un valido consiglio è di essere sciolti nei movimenti, non farsi prendere né dall’imbarazzo né da un eccesso di disinvoltura, esordendo con la frase «scusate, ma io lo mangio con le mani». Troverete che gli altri hanno già cominciato ad adoperare le mani.

D’estate al mare se ne vedono di tutti i sistemi, e nel locale più “in” i veri vip si distinguono dai finti snob, perché sono questi ultimi a mangiare in punta di forchetta e coltello.

donna Maura
m.sacher@egnews.it

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