Gli eredi dell’antica Arte dei Beccai, i macellai, non ci stanno. Parte dal territorio del chianti fiorentino la “rivolta” contro il rapporto ufficiale dell’Organizzazione Mondiale della Sanità che mette in guardia sul consumo di carne rossa.
La famosa chianina è quindi nuovamente in pericolo? I numerosi macellai esperti presenti nella zona, alcuni dei quali hanno alle spalle attività presenti sul territorio da generazioni, hanno riunito la stampa toscana al Mercato Centrale di San Lorenzo per difendere la carne rossa, il loro operato e fare informazione.
L’arte dei Beccai a Firenze era una delle corporazioni minori più attive nel medievo e i macellai di oggi si portano dietro conoscenze secolari, tradizione e anche innovazione. Una cosa però non è mai venuta meno: la qualità. Il Chianti, secondo un recente studio medico-scientifico, è una delle terre più longeve al mondo, e questo primato lo deve anche alla semplicità e agli elementi che compaiono nella dieta quotidiana.
I macellai chiantigiani presenti all’incontro con la stampa, Stefano Secci, Morando Morandi e Lorenzo Bencistà Falorni non ci stanno; accanto a loro le amministrazioni comunali con i sindaci Massimiliano Pescini (San Casciano Val di Pesa) e David Baroncelli (Tavarnelle Val di Pesa) e gli assessori Cristina Pratesi (Barberino Val d’Elsa), Gionni Pruneti (Greve in Chianti) e Roberto Ciappi (San Casciano Val di pesa) che vedono in questa dichiarazione “affrettata” una minaccia non solo per l’economia ma anche per il turismo di qualità che si snoda nei loro territori.
Al loro fianco anche i medici come il cardiologo Roberto Comi che ribadisce “Più qualità, meno quantità ma soprattutto l’attività fisica regolare” Inoltre – afferma Comi – non bisogna dimenticare che la qualità in campo alimentare non è uno sfizio da gourmet ma è autenticamente salute. ; il piccolo produttore che dà garanzie sul corretto allevamento di animali rispettoso della loro fisiologia assicura un prodotto sano”.
Una task force che si pone l’obiettivo di salvaguardare le diversità e opporre una precisa forma di resistenza gastronomica ai mercati globalizzati che mettono in crisi le produzioni agricole di un territorio che lega la sua alimentazione alla sua storia.
Stefano Secci presidente dell’Associazione macellai di Firenze e Provincia, Morando Morandi e Lorenzo Bencistà Falorni, macellai conosciuti e con clienti in tutto il mondo, credono che sia necessario far comprendere che quantità e qualità sono le due cose da tenere sotto controllo. Oggi il quantitativo di carne consumato procapite è sceso ben oltre la metà rispetto al dopoguerra e, inoltre, la dieta italiana è sicuramente più variegata rispetto a quella di altri paesi. La nostra carne – ribadiscono – è di grande qualità. Ogni animale che acquistiamo – ci racconta Morando Morandi – è di sicura provenienza perché sulle nostre schede c’è una tracciabilità reale ed attenta, quella che forse non c’è in altri paesi. Noi sappiamo e conosciamo gli allevamenti da cui acquistiamo, quasi sempre in zona.”
Il gruppo, compatto, vuole esprimere un’opinione diversa da quella dell’Oms nel nome della qualità del prodotto, ma si pone anche l’obiettivo di salvaguardare le diversità e opporre una precisa forma di resistenza gastronomica ai mercati globalizzati che mettono in crisi le produzioni agricole.
“Il rischio è quello di perdere le tipicità agro-alimentari – dichiarano – tipicità che sono poi le fondamenta delle eccellenze gastronomiche della tradizione culinaria. Sono le produzioni industrializzate omologate che generano smarrimento delle diversità e delle identità culturali e di stili di vita. A questa progressiva trasformazione che investe la vita di ciascuno di noi, non di rado condizionandola, la cultura chiantigiana risponde con la riscoperta di gusti e bontà delle tradizioni alimentari locali”.
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