Il Comune di Giano dell’Umbria ha avuto l’idea di organizzare un corso rivolto ad operatori della ristorazione per formarli sul tema olio extravergine d’oliva, e, in particolare, di scoprire da vicino le caratteristiche degli oli extravergine d’oliva di Giano dell’Umbria al fine di compilare la Carta degli Oli.
L’iniziativa formativa, con il titolo “Carta Oliata”, si terrà lunedì 5 novembre 2018 e si avvale della collaborazione di Gambero Rosso e dell’esperto di analisi sensoriale degli oli Giulio Scatolini che guiderà il laboratorio, ove verrà dato particolare rilievo alle tecniche di abbinamento con il cibo, tenendo conto del fatto che gli abbinamenti sull’olio, a differenza di quelli sul vino, si fanno per armonia e non per contrasto.
Giusy Moretti, consigliere comunale con delega al Turismo, presentando l’iniziativa, ricorda che tempo fa sottoscrisse un protocollo d’intesa per la valorizzazione del paesaggio olivicolo e del prodotto olio un protocollo fra Regione Umbria, Coordinamento regionale Città dell’Olio, Associazione nazionale Città dell’Olio, Unioncamere Umbria e Associazione regionale Strada Olio DOP Umbria.
La Moretti ha spiegato: “Il corso è nato perché un olio di qualità può esaltare un piatto semplice, ma un olio difettato può decretare la non riuscita di un piatto ben eseguito. Il gusto base di ogni creazione gastronomica viene definito dal grasso con cui viene cucinata. Intere tradizioni culinarie si basano sull’uso dei grassi, basti pensare al burro per la Francia o il bacon per gli Stati Uniti d’America. Le cucine regionali Italiane sono catalogabili sulla base della tipologia di grasso prevalente usato in cucina: l’Umbria sicuramente predilige l’olio extravergine di oliva. Prima ancora di accendere i fornelli la cosa più importante è scegliere la forma di grasso più appropriata e Giano dell’Umbria offre oli extravergine d’oliva di altissima qualità. Oli spesso vincenti nei concorsi internazionali. Questo perché nell’abbazia di San Felice è stata preservata un tipo di oliva particolare: la cultivar San Felice, che avrete modo di assaggiare in molte declinazioni.”
Al termine del corso è prevista una visita a quattro frantoi del territorio, e i partecipanti riceveranno l’attestato di partecipazione e una vetrofania da poter esporre nella propria struttura, che verrà identificata come “Ambasciatrice dell’olio extravergine d’oliva di Giano dell’Umbria”.
Nella ristorazione è mediamente scontato possedere ed esibire una carta dei vini, mentre è effettivamente più raro trovare una carta degli oli.
Per questo motivo, l’intento degli organizzatori è istituire, dopo il primo corso di novembre, una prossima edizione a cui verranno invitati ad aderire gli altri comuni, “così da poter proporre un laboratorio umbro per redigere una carta degli oli”.
Il progetto è una buona idea, che potrebbe essere replicata anche altrove, in tutte le regioni con cultivar zonale più tipico, giacché la “Carta degli Oli” può diventare una carta di identità del territorio, in nome del connubio sempre più stretto tra gastronomia e turismo.
Maura Sacher
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