Bitto, bresaola e pizzoccheri… la Valtellina è servita

Assieme agli “Sciatt”, alla minestra d’orzo, alla Bisciöla e al Panun de Nadal saranno i piatti tipici valtellinesi che l’Osteria Morelli di Canezza proporrà giovedì 13 novembre con i vini della casa vinicola La Torre di Marcel Zanolari (località Bianzone).

Alzi la mano chi, tra i buongustai gaudenti e impenitenti, non conosce il Bitto, la Bresaola o i Pizzoccheri. Pochi, sicuramente. Ed è proprio a quei pochi, oltre naturalmente a quanti già conoscono queste eccellenze, che l’antica Osteria Morelli di Canezza si rivolge per invitarli giovedì 13 novembre alla serata in onore della Valtellina, la vallata alpina lombarda (anticamente abitata dai Longobardi) bagnata dal fiume Adda. 

La Bresaola e quel sapiente dosaggio di spezie che la rendono unica

Tra i prodotti simbolo della Valtellina uno dei più famosi è la Bresaola, una carne bovina non affumicata, frutto di un antico processo di conservazione, salatura (con un sapiente dosaggio di spezie che la rendono unica) ed essicazione.

Altrettanto famoso è il Bitto, Presidio Slow Food, formaggio prodotto negli alpeggi tra giugno e settembre con latte crudo proveniente da vacche di razza Bruna Alpina.

Il nucleo storico della produzione del Bitto si trova nelle valli formate dal torrente da cui prende il nome: il Bitto che scorre nella valle omonima, all’interno del parco delle Orobie Valtellnesi, in provincia di Sondrio. È composto da due rami, il Bitto di Gerola e il Bitto di Albaredo, che si uniscono prima di sfociare nel fiume Adda presso Morbegno.

Il Bitto Storico Ribelle di Gerola e lo Sfursat 5 stelle di Casimiro Maule

Il Bitto, Presidio Slow Food, ribattezzato Storico Ribelle, entra come ingrediente fondamentale, assieme al burro, al grano saraceno e alle verze nella composizione del piatto simbolo della Valtellina: i pizzoccheri. Un trionfo di sapori, tipici di queste montagne.

Ma la Valtellina è famosa anche per i vini, in particolare per lo Sfursat che nasce dalle uve Nebbiolo, le uve dei grandi vini d’invecchiamento piemontesi, coltivate a ridosso dei muretti a secco, patrimonio dell’Unesco (2.500 chilometri) che beneficiano di un  appassimento naturale grazie ai venti freschi e secchi che scendono dalle Alpi Retiche. 

Un vino, lo Sfursat, reso grande da un enologo trentino, di Aldeno per la precisione, Casimiro Maule, responsabile della storica cantina Nino Negri di Chiuro (Sondrio) che con le sue 50 vendemmie ha fatto conoscere questo straordinario vino rosso 5 stelle al mondo intero.

Apriranno le danze i “petali” di bresaola con il Bitto Storico Ribelle

Ma veniamo alla serata di giovedì 13 novembre a Canezza. Per l’occasione i numi tutelari dell’antica Osteria Morelli, Nicola Masa e Fabio Ferro (con la collaborazione dello  chef Alfonso Masa e la consulenza, per quanto riguarda i vini, del vignaiolo valtellinese Marcel Zanolari) proporranno un menu quanto mai suggestivo.

Un racconto della Valtellina attraverso i colori, i profumi e i sapori di un territorio ricco di storia e di tradizioni.

Apriranno le danze con un antipasto della tradizione valtellinese i “petali” di Bresaola, il Bitto Storico Ribelle e i porcini sottolio. Come primo piatto non potevano mancare i famosi “Sciatt”, croccanti frittelle di grano saraceno che all’interno nascondono un saporito cuoricino di formaggio filante. 

Seguirà la “Dumega”, minestra d’orzo con pancetta e cotenna di maiale

Seguirà la “Dumega”, una minestra d’orzo della Valtellina, piatto tipico che veniva preparato in occasione della “maialata” ovvero quando veniva macellato il maiale.

Le cotenne del maiale, le orecchie e le code venivano messe a cuocere in un grande paiolo con l’aggiunta della pancetta, l’orzo e le verdure: patate, carote, cipolle, sedano, alcune foglie d’alloro.

La “Dumega” veniva ribollita e consumata anche nei giorni successivi alla festa. Ed era ancor più gustosa.

Piatto clou della serata i Pizzoccheri. Dulcis in fundo la Bisciöla e il Panun

Piatto clou della serata saranno i Pizzoccheri di grano saraceno. Originari del comune di Teglio (Sondrio) sono diventati uno dei piatti simbolo della cucina tradizionale valtellinese. Sono un piatto unico arricchito da verze, patate, formaggio “casèra” e burro. Seguirà un sorbetto al Braulio, l’amaro di erbe alpine della storica distilleria di Bormio, invecchiato in botti di rovere, per chiudere – dulcis in fundo – con la Bisciöla e il Panun, antichi pani dolci natalizi. 

Costo, comprensivo di acqua, vino, pane, caffè e digestivo: 55 euro. Prenotazioni: 0461 509504. 

In alto i calici. Prosit! (GIUSEPPE CASAGRANDE)

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