Siamo venuti in piacevole trasferta a Marghera (VENEZIA) da Bologna per l’inaugurazione del Barkalà, il nuovo locale di Stefano Aldreghetti aperto con il sodale amico Margarotto Giampaolo Canella.
Molte le presenze di enogastronomi, sommeliers e giornalisti dall’Emilia Romagna e dal Veneto e questo perché Stefano è fondatore nonchè responsabile della ACCADEMIA EPULAE per queste due regioni ed è conosciuto ed apprezzato per la sua bravura e modestia.
Barkalà rappresenta la volontà di Stefano di fondere la sua storia con il nuovo locale.
Il taglio del nastro precede il sontuoso aperitivo preparato con gusto e senso estetico da Stefano.
Iniziamo con Mastio Loggia Cuveè abbinato a finger food di gustose sarde in saor, alici marinate con succo di pompelmo e salmone guarnito con erbe spontanee.
Un Sauvignon 2015 IGT Venezie Le Colline dei Filari in mariage accompagna un carpaccio di Stoccafisso mollato per giorni in molecolare, guarnito con foglie composte di alchechengi e caviale di menta mantecato secondo la ricetta della Confaternita del Baccalà Mantecato.
Pietro Querini patrizio veneziano esiliato dalla Serenissima scopri nel 1432 il pesce appeso a seccare nell’Isola di Sandoy situata nell’arcipelago delle Lofoten dove era naufragato e lo portò a Venezia dopo essere stato riabilitato passando per il Portogallo dove è diventato famoso ed apprezzato come Baccalao.
Una Zuppetta di fagioli Barkalà abbinata con Aglianico Beneventano della Cantina di Solopaca 2015 che reca 12,5 gradi arriva ai nostri tavoli: squisita!
Il risotto al baccalà cucinato ad acqua e sotto vuoto a bassa temperatura è divino e continuiamo con l’Aglianico.
Un delizioso e appetitoso baccalà morbido al latte guarnito con un tortellino nero a lutto dedicato a Piero Valdiserra, autore del libro “Spaghetti alla Bolognese: l’altra faccia del tipico” guarnito con una foglia d’oro a 24 carati e’ un altro trionfale piatto.
A questo punto della serata Giampaolo legge la poesia dedicata allo Spaghetto alla Bolognese da Giorgio Celli mentre io recito l’ode scritta da Stefano in onore degli Spaghetti.
La squisita cena inaugurale si conclude con una ganache di cioccolato e albicocche con sale rosa dell’Himalaya e un sabrage di Stefano che sciabola una bottiglia di Champagne Brut Francois Montand.
Umberto Faedi
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