Complici i primi tiepidi raggi del sole, il lunedi dell’Angelo ci vede alle prese con le scampagnate e la tradizionale merenda. Il giorno che segue la Pasqua è stata introdotta nel dopoguerra dallo Stato Italiano per allungare le festività pasquali; secondo una vecchia interpretazione la giornata fuori porta nasce per ricordare l’incontro dell’angelo con le donne giunte al Santo Sepolcro.
Armati di plaid, tovaglia a quadri, buon cibo e tanta voglia di stare all’aria aperta, andiamo a conoscere le molte abitudini gastronomiche che sono diverse a seconda delle realtà regionali, ma i cui elementi fondamentali sono agnello e uova. L’agnello simboleggia Gesù e l’uovo è l’immagine della nascita e della rinascita. Come consuetudine le uova si fanno sode o si trasformano in frittate e in torte salate che utilizzano erbe primaverili ed ortaggi. Molto conosciuta la torta paqualina, di origine ligure, con tutte le verdure di stagione: cuori di bieta, carciofi tagliati sottili, formaggio grattuggiato, prescinseua (cagliata di latte, oggi sostituita dalla ricotta) e maggiorana a cui si aggiungono alcune uova sode. Nella ricetta tradizionale gli strati di sfoglia sottilissima erano trentatrè, una per ciascun anno del Signore, nella ricetta di oggi gli strati sono ridotti a diciotto, in qualche caso anche meno, ma mai inferiore a dieci. Nelle numerose varianti regionali non manca mai la pizza di Pasqua: a Bolzano la fochaz, soffice focaccia insaporita da semi d’anice, nata salata, la cui esistenza è attestata da documenti del XV secolo sotto il nome di fogatzon; a Trieste la pinza da gustare con il prosciutto cotto nella crosta di pane; in Umbria la torta di Pasqua al formaggio, nelle Marche la crescia, a Napoli il casatiello.
Nel cestino della merenda del Lunedi dell’Angelo non possono mancare le fave fresche da consumare con il salame, gli asparagi, i cardi novelli e l’insalata di girasoli con le uova sode, apprezzata insalata primaverarile piemontese. Oltre al formaggio nel menu ci sono i dolci. Uno dei più popolari è la focaccia, da cui discende la moderna colomba, che si ottiene dalla pasta del pane con l’aggiunta di burro, uova, zucchero e ricoperta di glassa. La leggenda della colomba pasquale risale al re dei Longobardi, Alboino, a cui fu donato un pane lievitato a forma di colomba, come tributo di pace, al termine dell’assedio di Pavia. Ma un pane a forma di colomba risale ai tempi dei rituali greci ed egizi e poi romani. Nel Settecento alla semplice pasta della colomba si cominciarono ad aggiungere burro, zucchero e canditi e la caratteristica glassa di pasta di mandorle e frutta secca, che per molti di noi, è il vero tratto distintivo delle colombe pasquali, è stata aggiunta solo da poche decine di anni, frutto del sapiente talento imprenditoriale della Motta. Tutti ci ricordiamo il celebre manifesto pubblicitario del 1930 dell’artista Cassandre con lo slogan di Dino Villani “Colomba pasquale Motta, il dolce che sa di primavera”. In Friuli Venezia Giulia si gusta la gubana, pasta dolce lievitata a forma di chiocciola con un ripieno di noci, uvetta, pinoli, zucchero, liquore, scorza grattugiata di limone, dal 1990 tutelata come risorsa per Cividale del Friuli e le Valli del Natisone; in Trentino il presnitz, originario dell’ Impero Austro-Ungarico, si narra che fosse stato presentato per la prima volta a Trieste nel 1832 in occasione della visita della principessa Sissi. e la pinza. Altra tradizione è la pastiera napoletana, pasta frolla con ripieno di ricotta, chicchi di grano bolliti con l’acqua di fiori d’arancio, uova, vaniglia e canditi, la cui origine è frutto di numerose ipotesi ed altrettanti simpatici aneddoti. In Sicilia troviamo l’agnello di zucchero o di pasta reale, le picuredde, pecorelle sdraiate sul fianco su un prato verde disseminato di confettini multicolori; i pupi cu’ l’ova, piccoli panieri di pasta di pane che contengono uova sode, spesso colorate e la cassata, il dolce pasquale per eccellenza. Nella Marche l’agnello è di pasta dolce e al suo interno viene posto un uovo sodo con il guscio. E poi tanto cioccolato, quello delle uova pasquali.
Piera Genta
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