Chapeau al talentuoso chef trentino Giuliano Baldessari

Il Ristorante stellato vicentino “Aqua Crua” incoronato dalla Guida 2026 “Venezie a Tavola” (200 ristoranti, 45 vini, 35 prodotti tipici) per l’estro creativo della sua cucina. Gli altri riconoscimenti.  

Il mondo enogastronomico trentino, spesso bistrattato, può esultare. Giuliano Baldessari, valsuganotto di Roncegno Terme, patron del Ristorante “Aqua Crua” di Barbarano Vicentino, è stato incoronato Chef dell’Anno.

La proclamazione è avvenuta alla Distilleria Marzadro di Brancolino in occasione della presentazione alla stampa della Guida 2026 “Venezie a Tavola”.

Una guida-vademecum, curata da Luigi Costa e Gianluca Montinaro, che accompagna i buongustai alla scoperta delle eccellenze enogastronomiche (ristoranti stellati, trattorie, vini e prodotti tipici) di un territorio quanto mai vasto che comprende il Trentino Alto Adige, il Veneto, il Friuli Venezia Giulia, la Slovenia e la Croazia.  

Ogni suo piatto diventa un tesoro da scoprire e un’emozione per il palato

E’ dalla penna brillante di Luigi Costa che emerge il ritratto di Giuliano Baldessari e della sua filosofia. “Da due lustri questo cuoco trentino purosangue ha colonizzato la Riviera Berica con un ristorante straordinario.”

Chef talentuoso del Ristorante “Aqua Crua” (una stella Michelin) Giuliano Baldessari è un esploratore del gusto, un moderno Ulisse che sfida i confini dell’ignoto. Lo dimostra ogni giorno con il suo stile geniale e con le sue spettacolari creazioni.

La sua cucina è un viaggio affascinante: ogni piatto diventa un tesoro da scoprire e un’emozione per il palato. Alle spalle vanta un curriculum tra i più prestigiosi passando da una leggenda dell’haute cuisine francese, Marc Veyrat, il re delle erbe, a due leggende di casa nostra: Aimo Moroni (figura mitica della ristorazione italiana, da poco scomparso) e Massimiliano Alajmo, il più giovane chef tristellato del mondo, riconoscimento che la famosa guida di Clermont Ferrand gli ha assegnato nel 2002 quando aveva solo 28 anni. 

Quei 10 anni come sous chef alle “Calandre” da Massimiliano Alajmo

E’ da Alajmo, alle “Calandre”, che Giuliano Baldessari ha appreso i segreti e la filosofia della cucina d’autore. Ma il suo sogno, pur con le soddisfazioni di aver contribuito per 10 anni come sous chef al successo del ristorante patavino, era quello di aprire un proprio ristorante.

E il sogno si è avverato a pochi chilometri di distanza da Padova quando un imprenditore vicentino, Francesco Dal Toso, dopo i lavori di restauro di un vecchio rustico abbandonato nel centro storico di Barbarano Vicentino, lo ha convinto a mettersi in gioco e ad affrontare una nuova avventura. 

Et voilà, ecco nascere nel Vicentino il locale che sognava: “Aqua Crua”

Et voilà, ecco nascere e prendere forma il locale che sognava: “Aqua Crua”, parola dialettale che significa cruda, trasparente, naturale senza filtri e infingimenti. Come la sua cucina.

I nomi dei suoi piatti sono lapidari: “sembra mozzarella”, “sembra un Brie”, “sembra bresaola”, “la seppia nostrana”, “l’acqua cotta”, “il colombaccio di passo”. 

Ogni pietanza è l’esaltazione della materia prima che, di volta in volta, si dipana in una serie di interpretazioni personali dello chef, fino al dessert. Come nel caso del risotto mantecato con succo d’arancia, peperoncino, zenzero, l’acqua delle cozze e il Parmigiano Reggiano o della tartare di daino servita in purezza.

O, ancora, la carne piemontese Fassona proposta con il Penicillium Candidum che ricorda il famoso formaggio francese Brie per non parlare degli spaghetti al nero di seppia preparati con la pasta di un’alga di mare.

A proposito di diavolerie, qualche anno fa creò un panettone artigianale con il lievito madre rinfrescato con la rugiada raccolta con l’amico Luigi Montibeller la notte di San Giovanni (23-24 giugno) nei boschi del Lagorai e arricchito con i capperi, le mandorle, i canditi, le bacche di lentisco e l’assenzio dei poeti maledetti.

Un inno all’estro creativo dello chef valsuganotto che ad ogni Natale esplora nuovi orizzonti.

La nuova edizione della guida: 200 ristoranti, 45 vini, 35 prodotti tipici

Ma torniamo alla Guida “Venezie a Tavola”. L’edizione 2026, che si avvale di un team affiatato di giornalisti enogastronomici, quest’anno propone una selezione di 200 ristoranti delle Tre Venezie (Trentino Alto Adige, Veneto, Friuli Venezia Giulia), della Slovenia e della Croazia,  con una sezione altrettanto “golosa” riservata ai vini (45) e ai prodotti tipici (35). Trentuno sono i ristoranti dell’Alto Adige presenti presenti in guida e recensiti con giudizi oltremodo lusinghieri, 17 quelli del Trentino, tra cui gli stellati Peter Brunel (Arco), Locanda Margon, El Molin di Cavalese e Malga Panna di Moena.  

Tra gli Oscar più importanti, oltre al premio riservato al Ristorante dell’Anno (“Aqua Crua” di Giuliano Baldessari), la Guida 2026 ha assegnato un riconoscimento speciale per il Pranzo dell’Anno allo chef Simone Cantafio e al patron del Ristorante “La Stüa de Michil” di Corvara in Badia, Michil Costa,  premiati per l’eccellenza e l’equilibrio della loro cucina. Il riconoscimento per la Trattoria dell’Anno, invece, è stato attribuito a Lorenzo Roncaccioli del ristorante “Fuori Modena” di Vicenza, per la dedizione alla cucina autentica e alla valorizzazione delle tradizioni locali.

Il premio di Sommelier dell’Anno è stato conferito a Paola Bogotto del ristorante “Spinechile” di Schio (Vicenza), per la passione e la cura nella gestione della cantina, mentre come Maître dell’Anno è stato premiato Enrico Baggio della Locanda Baggio di Asolo (Treviso), per la capacità di dirigere

la sala con eleganza e competenza. 

Giovane dell’Anno: Filippo Chignola, chef della “Casa degli Spiriti” (Garda)

Nel corso della cerimonia sono stati inoltre consegnati altri premi speciali che hanno evidenziato la vitalità del panorama gastronomico del Nord-Est. Per la cucina che onora il Territorio è stato premiato Andrea Costantini (Regio Patio Regina Adelaide di Garda), Giovane dell’Anno: Filippo Chignola (La Casa degli Spiriti, Costermano del Garda), Novità dell’Anno: Marco Gregori e Nicolò Pometti (Ristorante Wisteria, Venezia), Pasta dell’Anno: Flavio Strafella (Ristorante Al Ponte di Bassano del Grappa), Dolce dell’Anno: Paola Secchi (Bistronomia Perbellini, Isola Rizza, Verona), Donna di Spirito: Lucia Zamboni (Trattoria Zamboni, Arcugnano, Vicenza), Carta delle Bollicine: Roberta Rorato (Ristorante Marcandole, Salgareda, Treviso), Carta dei Distillati: Enrico Maglio (Ristorante La Tana Gourmet di Asiago). Riconoscimenti meritatissimi. Un omaggio doveroso della Guida a quanti, con dedizione, passione e creatività, contribuiscono ogni giorno ad elevare il livello qualitativo della ristorazione italiana.

In alto i calici. Prosit! (GIUSEPPE CASAGRANDE)

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