La guida Slow Food alle Osterie d’Italia 2014, che fotografa l’Italia e le sue tavole, presentata a Bra alcuni giorni addietro, attesta un profondo ricambio di locali segnalati, con 153 nuove segnalazioni rispetto all’edizione precedente, per un totale di 1709 locali, maggiore rigore nella scelta e particolare attenzione alle materie prime utilizzate.
Nuovi paradigmi e nuove riflessioni sul rapporto tra cibo e ambiente sono stati i criteri di valutazione dei curatori Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni, i quali si appoggiano su una rete di quasi 400 collaboratori a stretto contatto con il territorio in cui vivono.
Sono entrate nell’elenco le osterie che si avvalgono di un orto di proprietà (359) e quelle che propongono menù vegetariani (315), cosicché le scelte a tavola si trasformano in scelte di stile di vita. «Ed è qui che i criteri alla base della nostra guida, rapporto tra qualità e prezzo (conto sotto i 35 euro), cucina di tradizione e qualità dell’accoglienza, diventano di sempre maggiore attualità», affermano Bolasco e Signoroni.
I locali sono segnalati dai consueti simboli: la Chiocciola per le osterie che più di altre entusiasmano per ambiente, cucina, accoglienza, assegnata quest’anno a 232 locali; la Bottiglia, per quelle con una proposta di vini articolata e rappresentativa della regione (392); il Formaggio, per i locali che presentano la migliore selezione di caci (200).
Segnalazioni particolari sono riservate ai locali accessibili ai disabili, quelli che aderiscono al progetto Alimentazione Fuori Casa dell’Associazione Italiana Celiachia e a quelli che aderiscono al progetto dell’Alleanza tra cuochi e Presìdi Slow Food, la rete di chef impegnati ad avere nel menù almeno tre prodotti dei Presìdi e a menzionare il nome dei produttori.
Sono indicati anche i bar e le pasticcerie per una sosta piacevole, o i negozi e gli artigiani dove acquistare specialità gastronomiche locali.
Fanno il loro ingresso in guida nuovi simboli: l’Annaffiatoio che indica le osterie con un orto di proprietà, e l’Insalatiera, per i locali con menù vegetariani.
La sezione ‘Oltre alle Osterie’ propone 78 locali con ricette simbolo della tradizione e del territorio, ma in ambienti eleganti e con un conto più elevato rispetto al limite di 35 euro.
La sezione ‘Scelti per Voi’ evidenzia i piatti più significativi dell’enogastronomia regionale. Alla fine di ogni regione compaiono consigli pratici, ad esempio, per scoprire gli arrosticini abruzzesi o i veri trippai fiorentini e trovare le “osmize” del Carso triestino.
Il primato dei locali chiocciolati va quest’anno alla Toscana con 25 osterie, seguita da Piemonte e Veneto con 23, Campania con 19, Lazio e Lombardia con 18, Emilia Romagna con 14, Sicilia e Friuli Venezia Giulia con 13, Puglia con 10, Liguria con 9, Trentino con 7, Abruzzo e Alto Adige con 6, Basilicata e Marche con 5, Sardegna e Umbria con 4, Calabria e Cantone Ticino con 3, Molise con 2 e Valle d’Aosta con una chiocciola.
Maura Sacher
m.sacher@egnews.it
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