In realtà sarebbe più giusto parlare di cucina Regionale e figlia delle risorse del territorio. Quella Romana si inserisce tra queste scrivendo un capitolo a se, caratterizzata da elementi semplici e figlia dell’ingegno popolare che ha sempre mirato più a sbarcare il lunario che a stupire il palato.

A fianco delle tavole imbandite di Papi e ricchi Signori, ha infatti saputo sviluppare i suoi piatti spesso partendo dal concetto di recupero. Ingredienti semplici o tagli poco nobili e di scarto di carne e pesce, da cui ricavare con ingegno la soddisfazione del palato. Malgrado ciò i classici della cucina romana sono amati dai più, anche se non tutti gli attori della ristorazione cittadina la sostengono come si dovrebbe.

In questo il turismo, croce e delizia di Roma, gioca da sempre un ruolo importante nell’enogastronomia locale. Il grande afflusso di persone che durante tutto l’anno mette le gambe sotto al tavolo dei tanti ristoranti romani, produce da parte di molti ristoratori una sorta di pigrizia che finisce con l’incidere negativamente sulla qualità dei piatti. Soprattutto in centro, dove i turisti si lasciano ammaliare principalmente dall’atmosfera e dalle vecchie foto in bianco e nero appese alle pareti dei locali.

Se infatti è vero come detto che trattasi di cucina dagli ingredienti semplici, è ancor più vero che la selezione e la cura nella scelta degli stessi riveste un aspetto fondamentale, in grado da solo di appagare il palato nella maniera più piena. Uno dei posti dove si può fare questa esperienza è all’Osteria Monte Sacro, a ridosso di Via Nomentana in zona Piazza Sempione.

Il locale è figlio della tradizione popolare, con pochi coperti (fondamentale prenotare per tempo) e ancora meno fronzoli, ma in grado di elevare a piatti da Re quelli della cucina romana. Una piccola sala con cucina a vista che sembra di essere a casa propria. Sensazione rinforzata dal gusto casalingo dei piatti, che sembrano essere cucinati da una massaia romana vecchio stile.

Il menù segue la stagionalità ma anche le tendenze del momento dettate degli avventori. Senza proporre un numero infinito di piatti si concentra su una selezione particolarmente apprezzata dai frequentatori, ai quali si aggiungono giornalmente i fuori menù frutto dell’estro momentaneo della cucina.  Alcuni scelte però non possono mancare. Tra gli antipasti Il classico Filetto di Baccalà o il fiore di zucca, da cui già si può apprezzare la cura nella realizzazione dei piatti. Fritture leggere senza ridondanze di olio e inutili sovrabbondanze di pastella, che valorizzano il prodotto al suo interno senza sovrastarlo.

I primi si concentrano sui classici con l’aggiunta di un paio di opzioni giornaliere a rotazione. Ma per chi si trova all’Osteria Monte Sacro per un solo passaggio è d’obbligo andare sulla tradizione. La “cremina” della carbonara è semplicemente strepitosa così come la Amatriciana o la Cacio e Pepe. Piatti che tutti dicono di saper fare, ma che dopo quest’assaggio mineranno più di qualche certezza.

L’equilibrio dei sapori risulta fondamentale per questi piatti di struttura sostenuta,  ed è ottenuto attraverso una scelta rigorosa e non casuale degli ingredienti fondamentali, come il pecorino o il guanciale proveniente rigorosamente da Amatrice. Tra i secondi ottime opzioni le polpette al sugo o in bianco, accompagnate dalle erbe o verdure di stagione anche splendidamente grigliate, oppure i Saltimbocca alla Romana unico secondo piatto della cucina italiana con ricetta approvata e codificata da una giuria di cuochi riunitasi a Venezia nel 1962.

Esempio di una portata di estrema semplicità e cucinata in tutto il mondo, ma raramente eseguita in maniera di essere piatto di grande gusto. Qui la scelta della carne e, quella di un prosciutto dalla giusta salatura (in questo caso di Norcia), insieme alla gestione del burro, garantiscono il risultato.

Con la Trippa si arriva al cuore della cucina Romana insieme alla Coratella “co” i Carciofi,  ormai quasi introvabile e che i più nostalgici tra i gourmet ordinano quasi con emozione. Piatto principe del quinto quarto eseguito tra l’altro in maniera magistrale, permettendo al carciofo di fondersi perfettamente alle carni per arrotondarne il sapore intenso.

Anche per i secondi la presenza dei fuori menù  permette di non tralasciare  “pezzi forti” come l’abbacchio, altro classico romano qui servito alla cacciatora, panato e in altri modi, insieme agli altri piatti della tradizione a giro. Qualcuno potrebbe obiettare sulla mancanza della Coda alla Vaccinara, ma pare che in questo momento non figuri tra le richieste più frequenti.

Tuttavia su richiesta e previa prenotazione per più persone, questo ed altri piatti possono essere eseguiti organizzando un menù concordato. I dolci presentano sempre due o tre opzioni, ma per chiudere in sintonia con la cucina romana non c’è niente di meglio delle “ciambellette” al vino accompagnate dalla ratafia. A questo punto non rimane che salutare Lorenzo e Fabrizio custodi del gusto capitolino nella sua versione più autentica, ma non azzardatevi a chiamarli Chef, perché loro si definiscono cuochi.

Un modo per sottolineare la genuinità della loro proposta che avrebbe senza dubbio la potenzialità dei grandi numeri. In realtà una scelta di vita che permette loro di cucinare per un numero contenuto di persone mantenendo il controllo assoluto di tutti gli aspetti, dagli ingredienti alla scelta dei piatti da inserire in menù.

Via Val D’Ossola 126, Roma – 06 98186275 – Chiuso il lunedì

Bruno Fulco

La possiamo trovare da Nord a Sud, da Est a Ovest e sono tanti i modi in cui possiamo gustarla: Trippa Osteria propone almeno cinque varianti di uno dei tagli più poveri e sorprendentemente magri del bovino.

L’idea è di Alessandra, romana di nascita, cresciuta tra “le gonne di nonna Chiara” come lei stessa afferma nella sua bio e con una spiccata passione per il cibo. Un amore, quello che per la tavola, coltivato dall’età di 9 anni quando si dilettava con il Dolce Forno ricevuto in regalo da zia Carla. Rubava sempre con gli occhi. Tra gli “incontri fortuiti”, come li definisce Alessandra, quello con Igles Corelli e Luisanna Messeri con la quale è nata anche una bellissima collaborazione. Si diploma Cuoca grazie al corso professionale di Tu Chef e a cinquant’anni cambia definitivamente vita: smette i panni da impiegata aziendale e, dopo aver dato una mano al ristorante del suo compagno, investe in un’attività tutta sua. Nasce così Trippa Osteria.

Il piatto più amato all’interno delle osterie romane, molto apprezzato soprattutto dalle donne, dà il nome alla neo-osteria trasteverina di Alessandra e padroneggia in molte voci del menu. E allora, trippa fritta, trippa alla romana con pecorino, uovo a trippa, ravioli di trippa, trippa con fagioli e polpette di trippa. Come antipasti taglieri con selezione di formaggi, ad esempio la Marzolina o il Caciofiore, e salumi laziali, ma anche Crostini con fegatini di pollo e Picchiapò. Per i primi pasta all’uovo fatta espressa con i Maltagliati al Ragù di cortile o lo stesso formato in proposta vegetariana con Pesto di broccoli romani, nocciole di Viterbo e pecorino romano. A seguire, tutti i classici regionali: Rigatoni con la Pajata o alla Carbonara, Spaghettoni Cacio e pepe o all’Amatriciana.

Sui secondi si ritorna nuovamente bambini, come quando cucinava la nonna: Coda alla vaccinara secondo tradizione, Cotoletta di abbacchio impanata e fritta, Coniglio in umido con pomodorini ed erbe aromatiche, Baccalà alla trasteverina (prima fritto e poi ripassato in padella con uvetta, cipolla e pinoli), Animelle con i carciofi.

Specialità alla griglia con Scottadito e Tagliata di Manzo arricchite da gustosi contorni come Patate al forno, Cicoria Ripassata o Carciofi alla romana, Puntarelle in salsa d’acciughe. Oltre alla Zuppa inglese e al Tiramisù, si chiude con Crostata ricotta e visciole, Sampietrino, Crema pasticcera, panna e biscotto alle mandorle, Crema cotta con prugna e Torta rovesciata di mele caramellate.

Una cinquantina di referenze nella carta dei vini con etichette naturali, biologiche e biodinamiche, ma si può ordinare pure una classica Peroni o la Gazzosa. Ogni settimana, inoltre, Alessandra sorprenderà i suoi ospiti proponendo un fuori menu in rottura con la tradizione romana.

Un locale accogliente e dallo stile caldo, dove sentirsi a casa, esattamente come lo voleva Alessandra. Una reinterpretazione dell’osteria romana in chiave svecchiata, con un ambiente più ricercato senza risultare ingessato. Da Trippa Osteria è tutto autentico: il calore, i sorrisi e l’accoglienza sono i valori aggiunti che lasciano un’impressione positiva. La stessa che fa venire voglia di tornarci.

Via Goffredo Mameli 15 – Roma

Tel. 345.6285270

Lunedì – Sabato aperto a pranzo e a cena