L’etichetta della tavola pretende che tutto l’apparato sia adeguato al genere di ricevimento organizzato, giacché l’allestimento per pranzi seduti o in piedi, a tavolata o buffet, per poche o tante persone, e loro età, per circostanza dell’evento, carattere formale o informale, muta notevolmente e di conseguenza lo stile di servizio deve adattarsi. Beh, non per niente si usa dire “arte del ricevere”.
Ho recentemente disquisito su quanto sia importante l’abito da indossare a seconda delle occasioni per adeguarsi al “tono” dell’incontro, ed ora aggiungo che l’evento stesso incide anche sull’apparato dell’ambiente. Per esempio, un convivio a cui sono invitate persone importanti richiede un allestimento molto curato fin nei minimi particolari, dall’arredo della sala a quello della tavola, con il vasellame migliore ed un raffinato menù, non tanto “per apparire” quanto piuttosto per un riguardo agli ospiti, come è sempre stato nella più antica consuetudine dell’ospitalità, a tutte le latitudini e presso tutte le civiltà.
Ciò non vuol dire che, invitando a pranzo parenti o amici, si possa preparare la tavola con le stoviglie sbeccate e la tovaglia macchiata, o rinunciare a un grazioso centrotavola floreale, o non curare la scelta dei vini. Semplicemente, in relazione al trattenimento che si vuole organizzare bisogna disporre del giusto arredo.
Ne deriva che una differente «mise en place» condiziona l’atmosfera.
Ogni brava padrona di casa deve avere l’accortezza di abbinare lo stile della «mise en place» al menù.
Vogliamo stupire i nostri ospiti con pietanze della cucina rustica, quella con gli ingredienti semplici, quella della tradizione locale, quella della nostra infanzia? È ovvio che dovremo possedere anche stoviglie e bicchieri adatti, nonché tovaglie, perché giusto ricreare l’atmosfera spensierata della tavola semplice, dei tempi in cui contava l’allegria del ritrovarsi tutti assieme a mangiare.
Vi assicuro che una zuppa di cipolle o un brodetto di pesceo o il caciucco livornese serviti in piatti di fine porcellana bavarese col profilo d’oro zecchino non hanno lo stesso sapore che se invece serviti in ciotole di cotto. E altrettanta stonatura nella degustazione di una bagna cauda o di una fondue bourguignonne o di una selezione di formaggi e salumi la avverto se è stata stesa una candida tovaglia di bisso e mi trovo in mano posate d’argento.
Come ci si può divertire in queste condizioni? Si perde tutta l’atmosfera che queste pietanze di per sé ispirano…
«Il contenitore è determinante perché esalta o svilisce la preparazione» affermano gli esperti gastronomi.
E che dire di un ricevimento in piedi con una quarantina di persone e un buffet di alta gastronomia se vi fanno bere vino d’annata o spumante in bicchieri di carta, con la giustificazione che la casa non possiede sufficienti bicchieri di cristallo! A quel punto, io personalmente perdo il gusto anche del cibo! E perdo anche l’umore.
È veramente questione di stile!
donna Maura
m.sacher@egnews.it
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