Gli spaghetti alla bolognese sono l’ultimo studio di saggistica di Piero Valdiserra, improvvisamente scomparso la notte ante l’Epifania, nel bel mezzo del successo che stava riscuotendo con la sua ultima pubblicazione, in ampia risonanza sulla stampa estera.
Quando la sottoscritta, nata, cresciuta e vivente all’estremo Nord-Est, spinta dalla goliardica foga della “Balla degli Spaghetti alla Bolognese” e soprattutto dalla pubblicazione di “Spaghetti alla Bolognese: l’altra faccia del tipico”, condivisi la mia esperienza culinaria, Piero Valdiserra mi scrisse «Se riesci a farmi una recensione, magari facendo il bel raffronto con i tuoi ricordi di famiglia, mi fai un grande piacere». Non ho fatto in tempo. Ora che Lui non c’è più, mi sbrigo, per rendere onore alla Sua memoria.
Una recensione al suo lavoro è facile: la ricostruzione storica, che documenta come gli spaghetti (pasta secca), oltre alle tagliatelle e le lasagne (pasta fresca), siano largamente attestati a Bologna e nell’area emiliana fin dal XVI secolo, non può che essere apprezzata, stante la vastità di cultura dell’autore e la serietà della ricerca. È altresì da leggere con attenzione la parte che, con la competenza professionale distintiva di Piero Valdiserra in tutte le sue attività, ripercorre le tappe che hanno segnato la rinascita, in loco e nel mondo, dell’interesse circa la ricetta. E tutto ciò ben può trasformarsi in «un volano positivo, sfruttando l’unico vero punto per il quale è Bologna nel mondo, cioè quasi fosse un “falso d’autore”», strumento di marketing turistico.
Spaghetti o tagliatelle al ragù? E che tipo di ragù? Pochi utenti hanno messo a disposizione le loro pratiche culinarie.
La ricetta è facile da trovare su Internet, con le varianti proposte, sostenute come felsinee o comunque emiliane, e pure contestate, come quelle che propongono quale “tipico” il ragù alla bolognese con il tonno o addirittura l’ingresso dei piselli nel sugo di carne (rigorosamente mista di manzo e di maiale, persino con aggiunta di frattaglie di pollo), disquisendo sulla vera autoctona.
«(…) magari facendo il bel raffronto con i tuoi ricordi di famiglia, mi fai un grande piacere», mi ha chiesto Piero pochi giorni prima di scomparire, aggiungendo «Testimonianza preziosa, cara Maura, la tua». E dunque ecco i miei ricordi, in memoria di Piero Valdiserra.
Quando ero piccola, la domenica si mangiavano gnocchi fatti in casa o spaghetti “al ragù” (con il benessere degli anni ’60 anche il brodo con i tortellini, mai visti prima come neppure le tagliatelle). Mio padre (di madre istriana) era lui che si dilettava al rito del sugo. Il nostro ragù era una sorta di stufato, molto succulento, ma ad un certo momento i pezzetti di carne furono sostituiti da un macinato di polpa di manzo (in macelleria si chiedeva “macinato doppio”, sminuzzato al massimo) e nel tegame ci finivano pure sedano e carota. Tuttavia, ad un certo momento mi fu annunciato che il nostro sugo casalingo non aveva niente a che vedere con il “ragù alla bolognese”, dove al macinato di manzo si aggiungeva la carne di maiale. Parmigiano sopra non mancava!
Fatto sta che oggi il mio ragù per condimento a spaghetti o bucatini (raramente tagliatelle) e gnocchi e per la pasta al forno, incluse le lasagne, utilizza solo carne macinata ‘scelta’, assolutamente non ‘mista’, sopra cipolla ben rosolata (1/3 sul peso della carne, seguendo il consiglio di un vecchio macellaio di fiducia). Ogni tanto, per variare, ci aggiungo dei sapori: vino rosso e rosmarino oppure prezzemolo oppure anche un gambo di sedano, e non manca uno spicchio di aglio, con l’intervento saltuario di qualche po’ di peperoncino.
Ci aggiungo acqua qb per coprire il tutto, almeno tre volte prima che il sugo si asciughi, e lascio a cuocere il tutto a fuoco basso, rimestando di quando in quando … eppure mai mi azzardo a nominare il mio sugo “ragù alla bolognese”. Blasfema questa ricetta, pure se la utilizzo all’istante e non “il giorno dopo”?
Maura Sacher
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