Bologna è una città unica al mondo nel suo genero, infatti non esiste alcun altro centro urbano che conti altrettante strade porticate come quello del capoluogo Felsineo.
La proliferazione di questo elemento architettonico non è certo casuale, in quanto dietro alla costruzione dei portici ci sono precise norme urbanistiche sviluppatesi durante lo splendore rinascimentale, analizzando lo studio dello sviluppo della città stessa. A tale riguardo, un editto del Comune stabiliva che il portico doveva “…essere tanto alto da far si che la piuma del cappello di un gentiluomo a cavallo non toccasse il soffitto!” Bologna, la cui fondazione ufficiale risale alla notte dei tempi, si sviluppò sotto i celti e successivamente della ricca e fantasiosa civiltà etrusca chiamata Felsina, mentre nel 189 a.C. divenne territorio della Gallia Cisalpina sotto l’imperialismo di Roma che la ribattezzarono Bononia.
I portici non sono un’esclusiva bolognese, in quanto anche altre città padane e dell’Italia centrale avevano strade porticate che il corso dei secoli l’edilizia ha abbondantemente modificato, mentre a Bologna sono diventati parte integrante e caratteristica peculiare e dominante per via del fatto che fino ad oggi sono conservati interamente e continuamente sistemati.
I portici hanno sempre catturato l’attenzione viva o distratta dei viaggiatori o turisti stranieri che passando da Bologna attratti dalla fama di città “dotta e grassa”, dai numerosi monumenti ed opere d’arte, e dalla sua popolazione socievole e disponibile. Danno ospitalità e protezione al passante, lo difendono dal sole e dalle intemperie: Bologna, con i suoi portici, assume così quel particolare aspetto austero che tanto sorprende chi vi giunge per la prima volta.
Nel 1582 Papa Gregorio XIII°, dai natali bolognese, diede alla cristianità il nuovo calendario che da lui prese il nome e che, da allora, è regolarmene in vigore. Applicò alcune importanti modifiche determinando canoni più precisi rispetto alla prima stesura fatta da Caio Giulio Cesare nel 46 a.C. in vigore fino ad allora con varie modifiche da parte del legislatore al potere in quel momento.
Bologna ha dato i natali ad Irnerio, studioso di legge e fondatore del primo nucleo di studio da cui poi si svilupperanno sedi culturali, cioè le università come saranno concepite successivamente. A Pier De’Crescenzi, Lodovico Da Varthema emulo di Marco Polo, i Carracci, Guido Reni, Ulisse Aldrovandi, Elisabetta Sirani, Marcello Malpighi, Cardinale Lambertini divenuto poi Papa Benedetto XIV, Laura Bassi Veratti, Luigi Galvani, Giovanni Gozzadini, Guglielmo Marconi, Giorgio Morandi.
Illustri docenti hanno onorato con la loro presenza la diffusione del sapere nelle varie sedi quali, Accursio, Pomponazzi, Valeriani, Carducci, Pascoli, Rizzoli, Murri, Putti, Pacinotti, Augusto Righi e l’ecclesiastico Padre Marella che ha trasmesso ai posteri un esempio sublime di carità cristiana. San Domenico qui predicò, visse ed è sepolto in un’arca meravigliosa iniziata da Nicola Pisano e completata successivamente da Niccolò dell’Arca ed arricchita da tre statue di Michelangelo.
Fin dai primi secoli del secondo millennio la presenza a Bologna di studenti da tutte le nazioni dell’Europa prima e del resto del mondo poi, ha permesso alla città di diventare il punto d’incontro privilegiato di usi, costumi ed abitudini culinarie molto differenziate che qui hanno trovato la fucina ideale per essere amalgamate dal buon gusto, dalla sapienza e dall’immutata civiltà dei bolognesi. Città dal carattere aperto, gioviale e godereccio, così anche la cucina è figlia di tale cultura che ha saputo far tesoro sia delle risorse agricole di un territorio privilegiato sia da stimoli e delle suggestioni che giungono qui da ogni parte del mondo.
Dunque, “Dotta” per la sua Università e “Grassa” per la cucina ricca e saporita, Bologna è celebre ovunque per queste due anime solo apparentemente contrastanti, ma in realtà profondamente unite sin dalle lontane origini dei due emblematici appellativi.
Ormai da tempo, per universale convincimento, la gastronomia è cultura ed anche arte e queste ricette confermano tale realtà con la forza creativa, olfattiva e gustativa che esse esprimono con coinvolgente intensità.
Pier Luigi Nanni
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